草果草的功效与作用及食用方法
卤菜组方，必须遵循“君臣佐使”用料原则，用好了能增香用不好则是药，不但没有香味甚至会对身体有损害，今天来谈一谈香料中那些对用量有着很高要求的几味料，并且把卤菜组方时香料组合的黄金法则分享给大家：
首先是草果，草果是我们日常卤菜时会经常用到的一种香料，也是五香卤水中不或缺的一味料，草果有不错的解腻功能，还有一些去腥的效用，普遍与八角、肉桂、小茴香组合，在对猪肉类食材的组方中会经常被用到，由于猪肉比较肥腻，而油腻是一柄双刃剑，没有就不好吃，但也不能过剩，多了忽就会特别闷，而且其他的味道也会受到影响，这样就不会有食欲了，所以草果在其中起到的作用还是非常重要的，但是用量在整个的配方中却仅高于使料而已。
同时，草果在羊肉类食材的卤制组方中也是会常常用到的，我个人一般会搭配山奈、胡椒、孜然、或者是南姜一起使用，孜然的去腥效果也不错，孜然也是一味用量必须要把控的香料，一般来说在配方中放在使料的位置，用量比草果略微少些，因为和大多数去腥效果明显的香料一样，孜然和其他香味的互冲性比较大，另外搭配白芷作为佐料，白芷不仅是在对于羊肉的卤制中，在很多家鸡禽类的香料组方中，也是我个人经常使用的。
在牛肉类食材组方时，因为草果本身的去腥解腻功效明显，所以我也会经常选择它，但是我会选择香叶、胡椒来进行搭配，香叶本身也是一种考究用量的香料，如果用量不合适，再和草果结合，直接会产生让人皱眉的苦味来，所以香叶的用量一般也是和草果相当即可，用多不但不能增加香气，而且会带来苦涩。
最后再给大家分享几款根据不同类型食材组方时常用的香料组合：
一、去腥的香料组合：
白芷、良姜（鸡肉）山奈、丁香（猪肉）丁香、五加皮（牛肉）
白芷、丁香（鸭肉）山奈、花椒（猪肉）花椒、荜菝（牛肉）
孜然、南姜（羊肉）百里香、白蔻（肥猪肉）胡椒、甘松（牛肉）
二、改善口感的香料组合：
小茴香、沙姜（家禽）小豆蔻、山楂（猪肉）干香茅草、胡椒（牛肉）
胡椒、干香茅草（猪肉）香果、千里香（牛肉）香砂、小茴香（羊肉）
辛夷、决明子（增加后香，用量要少）辣椒、积壳（猪肉）肉蔻、小豆蔻（牛肉）
三、増香的香料组合：
白蔻、桂皮（家禽）八角、桂皮（猪肉、牛肉）小茴香、香叶（牛肉）
小茴香、八角（猪肉）草蔻、甘草（牛肉）草果、白蔻（羊肉）
肉蔻、草果（猪肉、牛肉）砂仁、香叶（牛肉）
草果草寇肉蔻在卤水的区别
草果、草蔻、肉蔻同属苦香型香料，苦香型香料用于卤水最大的作用就是利用其含有的特异性成分，通过化学反应去除食材中的腥、膻、异味或者凭借其突出的香气屏蔽异味。细数起来这三种香辛料在卤水中的作用还是有很大区别的，下面分别介绍一下。
草果
姜科豆蔻属植物草果的干燥果实。别名：草果子、姜草果等。
草果成椭圆形，和橄榄形状相仿，表面有显著的纵沟和三钝棱，质地比较坚硬。
草果闻起来有特异香气，类似于烟熏味。破开后内为灰白色，品尝后味道刺激后味发苦，具有特别浓郁的辛辣味。
草果在卤水中是使用频率比较高的香辛料，有较强的去膻除腥、提高食欲的作用。在传统卤水配方架构中常做定香使用，特别是和桂皮、白芷、丁香为中轴线的配方中，定香作用尤为明显。在卤肉类食材时搭配砂仁、山奈用来去腥、调口味，效果非常棒。
草果在使用时，最有争议的是到底要不要去籽使用？我认为草果的皮比籽多一层烟熏味，比较适合增香，籽比皮略多苦香，最适合去腥，所以在卤制食材时要区别对待，如果食材腥膻味重，最好整颗使用，如果食材本身异味轻，可去籽使用。
草蔻
姜科植物草豆蔻的干燥成熟种子。别名：老蔻、假砂仁等。
草蔻类似于球型的种子，表面灰褐色，中间有黄隔膜，隔膜将种子分成三瓣，每瓣又有多个小种子。
草蔻闻起来气味芳香，入口有些辛辣。
在卤水中草蔻有可去除食材异味、增加辛香的作用。特别是卤制带骨食材时，有增加脱骨香作用。
草蔻在卤水中一般做佐使料，常与肉豆蔻、甘草、陈皮、山奈、白蔻搭配，有促进带骨食材骨肉分离的效果。
肉蔻
肉豆蔻科常绿乔木的果仁。别名：玉果肉果、顶头肉等。
肉蔻呈椭圆形，表面灰色或者灰黄色，质地坚硬，砸开后里面呈现棕黄香间的大理石样花纹。
肉蔻整颗闻气味不大，破开后有强烈的辛辣气味，似麝香味道。
肉蔻在卤水中的主要作用抑制臭味，去腥增香，并有防腐作用。肉蔻也常用于复合香料的调配，如制作十三香、咖喱粉等，其味道浓烈，香味持久。
肉蔻在配方中常用作佐料，和草果互补，在卤猪肉类食材时常和草蔻、草果、砂仁、良姜搭配，对猪肉成品的糯口感有积极作用，并且对食材有一定的提鲜作用。
写在最后
这三种香辛料在卤水中的区别还是挺大的，作用也不尽相同，总结下来草果起定香作用，草蔻起脱骨香作用，肉蔻起提鲜作用，所以在一组配方中这三种香辛料可以一起出现。最后介绍一款辣卤配方，其中含有草果、草蔻和肉蔻，以供参考。
白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，砂仁25克，草果15克，香叶8克，草蔻15克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻15克，荜拨8克，孜然15克。
