台湾小吃普及(八) - 面线

蚵仔面线在台湾小吃里非常知名，虽然蚵仔面线足以代表整个台湾的面线界，但我想告诉大家，不單只有蚵仔面线，而且一个小吃能銷售数十年不敗，肯定有其独特的秘方滋味，让几代人品尝都不失原味。

面线入台最早可追溯至清潮，由福建福州传入，所以也有人叫"福州面线"。当时福州师傅选擇台北木柵附近的山谷地形，适合"晒面线"。

制作面线整个流程下來差不多要六小时，期间还要不断的和面和扯面，可以说是体力和时间的產物，才能完成切割、搓面、捆面、拉面、风干、甩面等六个步聚。尤其是那一大把的面串，只有老师傅才掌握的好，把十公分的面最終拉成不到0,1公分的细面线。

在过去，手工制作面线是看天吃飯的行业，為了那碗便宜的细面线，师傅在背后的功夫和汗水可一点也沒少流。

听说在当时可以常見师傅一字排开，像扯铃般在制作手工面线和晒面线...

但現在这种手工工艺制作己經少之又少，就像先前文章里提到的"米粉"一样，许多工厂都己改成室內烘干的方式。

看到这里可能有朋友会问，為什么这些面线都是白的? 蚵仔面线的看著怎么是暗红或棕色?
台湾面线从面本身分二类，白面线及红面线。白面线就是大家比較常見的細面，在台湾吃白面线还有一种"去霉气晦气"的说法，其中以豬脚面线為代表。

而红面线則是以知名小吃"蚵仔面线"為代表，另外还有大腸面线和面线糊二种，其實我更难忘儿时在新竹吃到的面线糊口味，可惜原店己找不著了，至今我还能记得那家店的裝修和佈局，当时我應該是小學三年级。

面线糊的內容除了红面线煮至熟烂，使面里的澱粉自然进入到湯里，所以有粘稠感，湯頭則是以鸡骨、海米和柴魚熬煮，面线里我喜欢吃到的就是里面的肉条，这肉条是碎肉调好味再用干澱粉抓上后炸制的肉条，放到面线里一起熬，会有种炸过的香味进入到面里。
在吃面线时(尤其是红面线)，店家都不会給你筷子，因為看的到面卻烂的不容易夾起，就著碗用喝的其實更是痛快。

红面线几乎就是"煮到烂的不行再烂"的标志，面线糊、蚵仔面线、大腸面线都是如此。而愛吃鸭肉的台南人，則把鸭肉和滋补的中药融入到了白面线里，成面线行列里的一个名菜"当归鸭面线"

而靠海的城市，更是会把蚵仔和鱼肉加入面线中，以食材新鲜鲜美為主，是非靠海城市所不能相比的。但像彰化和云林也有老店是把白面线都煮到像红面线那样软烂，直接用喝的差不多就能喝掉的地步。

而金门面线則是因為日晒和风力都夠，其強靭性更高，所以一般金门面线都不煮烂，以表現面线本身的优質。

我个人比较喜欢吃红面线，煮到烂到用喝的就能喝完一碗面线，这种面线在湯頭都因為有著很多的澱粉，所以一般也会选用嫩滑口感的食材搭配，像是猪大腸和蚵仔 都是这个意思。而台湾店家喜欢在盛好面线后，再往里加上一勺蒜泥、香菜和黑醋，醋是在溫熱里还能一直保持香气，和蒜泥一搭配，除了香更有解腻和增加食慾的 效果，而我通常会要多加点醋和再加上一勺辣椒才夠味。

「细细面粉纖纖情，樸實师傅寸寸心」。台湾小吃都不貴，一碗这般費时制作的面线也就8元RMB以內，但希望看过我文章的朋友在品尝时，能体会到背后的辛勤和付出。

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2014年出版了《拾味台北－真滋味》、《拾味台北－真旅行》
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