湖南米粉到底是一种怎样的存在？

在湖南，如果你对一个湖南妹子说：“走，嗦粉克！”，她拒绝了你，那么只能说明你们没有缘分，毕竟对于湖南妹子来说，拒绝嗦粉需要很大勇气。

在一碗鲜香滑弹、热气腾腾的湖南米粉面前

弗兰人很难说“不”

（图：图虫创意）▼

湖南的米粉，在整个南方有着独特的江湖地位，早上嗦一口滑溜溜的粉，神仙都站不稳。当然这里我们说的米粉绝对不是米线或者河粉，如果你在湖南当地问这个问题，一句“莫逗霸啦，招呼老子发宝气。”肯定是对你最“礼貌”的回应。

江湖之大容得下各路来者

前提是得认清门派

（图：图虫创意）▼

吃货界的泰斗、《舌尖上的中国》的导演陈晓卿老师就说过“粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题。”

那么湖南的米粉到底是怎么来的？湖南各地的米粉又有什么区别呢？今天的文章就带你来一探究竟。

米粉原来是这么来的

北方的面，南方的粉，滚烫的汤，吃得一身热血！关于米粉最早的记载，可追溯到秦朝。根据民间传说，当时秦始皇为了统一六国，需要派兵远征南方，秦军大多为陕西人，习惯了面食，而南方只产稻，不产麦。

当时的交通运输条件比较差，运输困难，秦军大部分人也不习惯吃米饭，战斗力大打折扣。将领们让伙夫设法解决，于是伙夫模仿制面过程，将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，成为中国历史上最早的米粉。

米粉作为南北文化碰撞的产物

成功打破地域饮食的封锁而被多数人喜爱

（图：图虫创意）▼

除此之外，关于米粉的来历还很多传说。

相传宋神宗继承帝业后，喜欢由鲤鱼须炒制而成的菜肴，但一盘鲤鱼须至少要百条成年鲤鱼才可，然而此时王安石为相，政风严谨，故而只能忍耐。

神宗皇帝身边长随得知后，便想要一解皇帝苦闷。长随妻子是个心灵手巧的人，得知夫家所虑之事后，便以米磨粉制成条，并佐以乡间野味炒制，成品外观与鲤鱼须无异。皇帝品尝后拍案叫绝，之后长随与其妻子也皆受封赏。

新鲜的手工米粉色如白玉

呈现出一种莹润的光泽

（图：大师的菜 / YouTube）▼

也有传说是宋朝某位读书人，途经鱼市时发现一条金色鲤鱼被商贩悬于铁钩之上，金鲤目中含泪。书生动了恻隐之心，便以高价购买，之后在湖中将其放生了。没想书生所救的金鲤竟然是龙王之女，龙女在得知书生的母亲在家病重后，便献出了自己的龙须，书生回家后按照龙女所教的方法进行烹制调配，其母食用后不但身体康复，往日旧疾也一并去除了。

传说中的龙须，现实却是老百姓的一日三餐

承载着人生的一段记忆

（图：吃货请闭眼 / YouTube）▼

此事一时成为美谈，而书生的母亲也未藏私，将龙女所传授的烹制方法教与大家，只不过龙须换成了如今的米粉，一直流传至今。

但传说毕竟只是传说。米粉真正在史料上有记载，是在南北朝时期。

南北朝知名的饮食刊物《食次》中就提到了“粲”和“乱积”：将糯米碾粉，调以蜂蜜和水，用底部钻有小孔的勺子漏入锅中，配以膏油煮熟。这应该就是最早的关于米粉的记载。

手工米粉的制作耗时耗力

直到入锅的的那一刻是粗圆条状的样子

（图：夏妈厨房 / YouTube）▼

古时称上等的精米为“粲”，亦有精餐美味之意；加之当时米粉的加工工艺可谓颇具匠心，故将米粉称之为“粲”。同时由于米粉入锅后呈现乱麻般交织堆积之状，因而又称“乱积”。

清光绪年间的权威工具书《辞源》也有着相关的记载，该书“米缆”辞目记曰：米缆，俗称米线、米粉。大米制成之细条食品，我国南方多食之。

拥有“搜索词条”的米粉

散发的香气更浓郁

（图：杨玉诚 / 图虫创意）

湖南人嗦粉，可是拼了命的

湖南地处中国中南部，与江西、重庆、贵州、广西等省相邻。由于临近省份都酷爱吃米粉，施以影响，加上地形地貌的区别，从而使湖南内部形成了自己独一无二的米粉系统。

在湖南，“嗦粉”是一件很随意的事，不论是早餐、中餐还是晚餐，饿还是不饿，都可以来一碗粉，因为它除了填补空虚的胃，还有“消遣”作用。

街道边的老店里，穿着汗衫的老板从盖着湿纱布的塑料筐里，抓出一把米粉，抖落一下，正好二两，下入滚开的汤锅里，数十秒后迅速捞起。陈晓卿形容这米粉“冰清玉洁”，在汤里的姿势可谓“玉体横陈”。

汤清粉白，葱翠肉红，色香味俱全

（图：大师的菜 / YouTube）▼

一碗湖南米粉的加料，也可谓是“花哨”十足，可做炒粉、汤粉和干扣；放在米粉上面的配菜叫码子，有的事先做好，也有临时现炒；还有“免青”、“免色”、“带迅干”这类行话，欺负初来乍到的外地人不懂行。所以这里顺便科普一下：“免色”就是不放葱的意思，“免青”则是不放葱蒜，“带迅干”意思是粉面熟而不烂，油稍多，不要汤。

想要吃到对嘴对味的米粉

行话先得搞清楚咯

（图：李咸良 / 图虫创意）▼

百花齐放的湖南米粉

“嗦粉”在湖南是一件很讲究的事情，几乎每一个地方，都有自己招牌米粉。

长沙米粉以切粉为主，最大的特点就是清淡，汤以大骨熬成，原汁原味，香甜可口。一小坨猪油安静沉在碗底，佐以盐、酱油、麻油和少许葱花。滚烫的高汤浇下，猪油化作泳圈，葱花招摇着上浮。现做的新鲜米粉在开水稍微烫过，倒进汤里，浇上盖码，再煎个荷包蛋，嗦一口，好不快活。

相比而言，扁粉更易入味

搭配清淡骨汤

才能提炼出长沙米粉的个中滋味

（图：Hui生活 / 图虫创意）▼

至于盖码那可是五花八门，只要你想得到的都有，最低标准是大蒜和剁椒，其他比较常见的有辣萝卜丁、酸豆角、油辣椒、酸腌菜、盐辣椒和油渣，当然也有猪肉，三鲜和牛肉，甚至猪肝，牛杂，鸡杂，肚丝，红烧肉等。

盖码也有现炒和炒好之分

一般现炒码子更香更入味

要是早上着急上班，炒好的码子也不输几分

（图：栗子三千岁 / 图虫创意）▼

“常德津市牛肉粉”则是湖南米粉界里的金字招牌，不同于长沙米粉的清爽，常德米粉辛辣、重油、少汁，加一大勺牛肉码，再淋上卤水，亮蹭蹭的一碗，口水直流。

嘴张好了！

（图：大师的菜 / YouTube）▼

常德米粉讲究水质，有这么一个说法，“用澧水河的水磨出来的米粉，筋道纯正，久煮不烂。”

而其精细的制作工艺—“三漂三熟”也算是帮了大忙。

即大米要浸漂，磨浆搅拌成砣后要蒸熟；榨粉机榨出的粉条要清漂，还要及时在铁锅中煮熟；食前下锅要洗漂，并用漏勺在滚开的沸水里烫熟—不知经受了多少痛苦的煎熬！

柔韧是常德米粉最大的特点

“三漂三熟”后，这碗常德米粉才算合格

（图：李咸良 / 图虫创意）▼

而这碗米粉也是颇有来历，清代雍正时期，朝廷实行“改土归流”政策，原籍北直顺天府通州的回民杨源（也有说是新疆维吾尔族人的一支），受封后来到常德津市地区，也把回民吃牛肉的习惯带来了常德。

而1874年云南回民马如龙调湖南提督，驻守常德，把云南过桥米线的制作技艺一同带了进来，常德的米粉才越做越细，成了人们常说的“圆粉”。

邵阳米粉用纯米制作，不加任何其他材料，一根米粉有时候比筷子还粗，可谓是粗犷之极，新米陈米的卓越配比让做出来的米粉弹性十足，雪白顺滑容易夹断，一口嗦下去嘴唇沾上油汤，嚼起来满口米香味，嚼劲十足。

粗犷的粉就要大口的嗦

（图：胖妹陀in长沙 / bilibili）▼

作为“重口味”米粉的代表，邵阳米粉不可或缺的就是那一勺红油：红椒在油锅里被挤榨出鲜辣的红油，肉和骨加入了这场时间的熬煮，青绿的香葱在旁作为点缀，相得益彰。

没有码子，大而无当，只有码子，主从不分，所以邵阳米粉的码子非常特别——木耳、豆腐、牛肉。金黄酥脆的豆腐，浸入汤中后，一咬便爆出一口浓烈的汤汁来。

芫荽、油炸花生或蒜末、葱花、辣椒等配料收尾，如果再加上一点点醋，味道的丰富的程度和一位老水手的一生相差无几。

邵阳米粉虽是重口

各种调味混合却不显杂乱，层次感也十足

（图：摄影师159895239014548 / 图虫创意）▼

虽说重口，那是越吃越有味道，年纪越长越喜欢，就像少时读红楼梦一般，不知愁滋味，只是看个新奇和热闹，等到年岁稍长，才知别有一番风味。

“走千里路、万里路，舍不得栖凤渡！”这句流传千百年的古话说的不仅是栖凤渡的地方好，更是夸她的独树一帜的传统小吃栖凤渡鱼粉。

名声大，招牌也大

（图：Chenjyya / 图虫创意）▼

传说栖凤渡鱼粉与三国名士庞统还有一段渊源。庞统起初并不被刘备重用，只得个便县县令的小职。一次，他投宿栖河古渡小镇，因心事重重，食欲不振，一夜辗转难眠。第二天起床已是响午时分，顿觉饥肠肚饿，而店家早已卖完了吃食。

恰巧一名渔翁打鱼回来经过此店，店家便急中生智，买了一条河涟鱼，立刻杀了熬成鱼汤，调入当地特产豆膏、茶油等佐料，用家里过节备用的干切粉做成一碗鱼粉。庞统食后汗流满面、胃口大开、酣畅淋漓，顿时觉得精神抖擞，大声赞道：“此乡野之味，亦可登大雅之堂！快哉！快哉！”到了耒阳，他励精图治，最终成就一番事业。

栖凤渡鱼粉少不了茶油的添彩

当地也有依靠生产茶油的脱贫村

庞统也没想到错过饭点还成就了“一番事业”

（图：于山榕 / 图虫创意）▼

因庞统号凤雏，为纪念他，后人把庞统夜宿的古渡称为栖凤渡，而那碗激励其心志的鱼粉称为“栖凤渡鱼粉”，这便是栖凤渡鱼粉的由来。

鱼粉的制作，选用现宰的河鲢鱼，大火将油烧开，把鱼炒出香味，加入当地的五爪朝天红椒粉、调入当地特产豆膏、茶油等佐料，同时下粉，等粉出锅后，鱼汤也基本上大功告成。将一锅浓白鲜香的鱼汤跟粉倒在一起，码汤同时到位，直接入口，冬天能吃出一身汗来。

挑起一筷子鱼粉

光是红彤彤的汤就让人感受到热辣

（图：惟楚有菜 / bilibili）▼

湖南人的一日三餐，就离不开这些各式各样的米粉。一碗小小的米粉，也能做出万般花样来，这也跟湖南人的性格有关：“恰得苦、耐得烦、霸得蛮。”找三两好友一起，聊天喝酒，一人一碗很是畅快。

没有什么事是嗦一碗米粉解决不了的

毕竟离不开嗦粉的，不只是弗兰人

还有他们天南海北的朋友

（图：吃货请闭眼 / YouTube）▼

重要的是，尽管吃遍山川百味，对于湖南人来说，一碗湖南米粉，始终不可替代。

参考文献：

《舌尖上的中国》，陈晓卿

《湖南人爱嗦粉》，新华网

《米粉的发展和历史》，粮食科技与经济

赵玉崟; 赖昌勇; 陈亮; 张涛：《饮食类非物质文化遗产研究》，中国市场

*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场

封面图片：食摄小圈图虫创意

北方的面，南方的粉，

滚烫的汤，都是热血。

我出生在1990年以后，

小时候，湖南的大街小巷都还是摩托车。

每天一早上学的路上，

总会遇到邻居骑着摩托车

去另一条街嗦粉。

那是老家的米粉一条街：

六七个粉店，桌子摆门口

一路是吵闹的男同学

精气神旺的老人，

肚子圆滚滚的男人，

开着桑塔纳的年轻阿姨。

一眼望去

筒子骨粉、新化米粉

双峰青树坪米粉、常德津市牛肉粉

泼辣直爽。

人粉合一。

没有哪个地方的人

像湖南人一样，

喜怒哀乐，过去从前

都可以放在一碗米粉里来端详。

湖南人吃一碗米粉是有感情的。

在湖南，有一种感情

叫喊你一起嗦粉。

小时候，妈妈早上给钱去吃米粉

经过粉店，又饿又开心。

悄悄地省下早餐钱，

去买喜欢的玩具零食，

去和同学溜黑网吧打游戏。

那时不觉得这碗粉，有多好吃。

以为所有的味道都天经地义。

直到去了外地读书、工作。

某个清晨心中无味。

忽然发现，

二十几岁，

缺一碗某种味道的粉。

对一个真正的湖南人来说，

没有哪一种期待，

可以替代回老家后吃一碗米粉。

和亲人

和发小

和老同学

和喜欢的人。

那是曾经一起

为之热血，

为之固执的少年味觉。

弟弟说：

要珍惜那个

喊你一起去唆粉的人。

没错一点点。

后来我们渐渐长大

开始吃到很多不同的湖南米粉。

天下米粉，各有派别。

如果说，螺狮粉芳香清奇，如同身怀绝技的奇女子；桂林米粉名遍京城，剑法名门正派。

那么湖南米粉则常常只是个小小的门面。

清汤红油，青葱白瓷，

像个侠客，

混在市井之中。

受恩千方水土，有万种人间的味道。

于是每一种兴盛的湖南方言背后，

自有一碗兴盛不衰的粉。

以前民间的粉朴素，

酸豆角米粉

榨菜米粉

木耳米粉

一块钱一碗

神清气爽。

而今的粉丰盛。

圆的扁的

粗的细的，

干的湿的。

排骨牛肉三鲜猪肝。

全是豪侠。

娄底两大县，

新化和双峰。

新化向东街，

双峰青树坪。

向东街的粉少不了镇塔之宝珊瑚椒油。

青树坪米粉不能没有煨肉红油。

一个是蚩尤的后代，

一个是湘军的老窝。

这还只是开始。

永州鱼粉鲜咸

怀化鸭子粉祖传

攸县烧锅粉细腻

常德牛肉米粉浓烈

在湖南

有一碗米粉

在历经时间后

沉淀下来最好样子：

促四方兴盛。

是人间烟火。

被少年珍惜。

如果你真正认识一个湖南人

你也会发现

真正留在湖南人心里的

从来不是山珍海味。

而是一种只有湖南人才懂得的味道

那味道

是年少跑得很快的早晨，

是喜欢的人细细的嗦粉声，

是楼下人来人往的无名小店，

是出行和回来

是你拉住一个人的手

是辣

是热

是骨子里的固执和热血，

要洒在一碗同样火辣的汤里。

是一碗粉可以有的最好的样子，

是一群嗦粉的人。

（自问自答的湘妹子）