Alle, die gern abnehmen möchten, schätzen ihn sehr. Pfifferlinge machen nicht dick, sie bestehen zu 80 Prozent aus Wasser und enthalten fast kein Fett. Dafür liefern sie Vitamin D, wichtige Mineralstoffe wie Kalium sowie Ballaststoffe und wertvolles Eiweiß. Aber auch ihr Gehalt an Eisen ist unter den Speisepilzen einzigartig hoch. Er übertrifft sogar den von Rindfleisch. Soweit die guten Nachrichten.
Die schlechte lautet: Wer meint, er kann so viele Pfifferlinge essen, wie er will, liegt falsch: Pfifferlinge sind schwer verdaulich, weil sie Chitin entahlten, das der Darm nicht verwerten kann. Gichtpatienten sollten grundsätzlich verzichten. Wie alle Pilze hat auch der Pfifferling einen hohe Puringehalt. Auch Kinder, vor allem Kleinkinder, sollten sich bei Pfifferlingen zurückhalten.
Ähnlich wie die weißen Trüffel haben Pfifferlinge bislang allen künstlichen Zuchtversuchen widerstanden. So kommen sie hauptsächlich aus den Wäldern Osteuropas in die Auslagen deutscher Wochenmärkte. Das müsste kein Nachteil sein - wenn Pilze nicht Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber in sich aufnähmen und speicherten. Das gilt besonders für Pilze in der Nähe von Industriegebieten oder stark befahrenen Straßen.
Im Pilzkörper kann die Konzentration fünfmal höher liegen als im Waldboden. Bis zu 15 Milligramm Kadmium und neun Milligramm Quecksilber hat das Budesamt für Verbraucherschutz in einem Kilogramm Pilze gemessen. Zum Vergleich: Die WHO sieht die "wöchentliche duldbare Aufnahmemenge" bei 05, Milligramm Kadmium und 0,3 Milligramm Quecksilber. Die meisten Wildpilze liegen darunter. Aber zu viel Kadmium und Blei schädigt Leber und Nieren, Quecksilber schlägt auf die Nerven. Und was heißt das für den Pfifferling? 250 Gramm pro Woche, mehr sollte es auf keinen Fall sein, raten Experten.
