【情牽鄉港系列】湖南主廚闖香港 帶來「湖南少奶」 巧手呈鮮饌 「湘」味到香江
相較於川菜，同樣以辣著稱的湖南菜落地香港比較遲，比起蜀地，湖湘也是對本地人而言比較陌生的省份。但屈原筆下的千古絕唱如《離騷》《九歌》《湘夫人》，其實均是誕生於他被流放的湖湘一帶，湖湘文化博大精深，宋代湖湘學派主張的「入世」、堅持的「實學」更融入了湘人個性之中，成為他們剛進、務實、敢為人先的拚搏精神。或許這種人生態度，與香港人的獅子山精神多有相似，不少湘人來到香江，也把拚搏精神帶到香江，憑一己之力拚出一番事業，也把湘菜帶到了香港人的餐桌上。◆文、攝：香港文匯報記者 黃依江
2009年，九龍城太子道西新開了一間名為「湖南少奶」的湘菜館，為香港餐飲界吹入一股輕盈潑辣的湘菜香氣。餐廳主廚羅洪德是一個地道的湖南益陽人，此前他在東莞開了三年餐館，因看到香港廣闊的餐飲市場，而不見其中有湖南菜的蹤跡，他便鼓起勇氣帶着全身家當來港創業，與人合開了這間「湖南少奶」。十幾年轉瞬而逝，今日羅洪德除了第一間餐廳外，還擁有湖南味館、湖南米粉兩間店舖，分別主打高檔湘菜和湖南民間美食。他的創業史，既是湘菜在香港的發展史，也是一個典型的湖南人「吃得苦、霸得蠻」的真實寫照。
立足：憑技藝打破偏見
霸得蠻，說的是湖南人性格裏的霸氣、倔強與不懈。2009年羅洪德初來香港，開業未幾的「湖南少奶」只有他一個主廚，他必須每天七點起身，先跑一趟深圳入貨，再把貨物用兩個行李箱拉回九龍城餐廳，然後在廚房一直工作到夜半。初來乍到，更大的困擾是文化差異下產生的隔膜：「剛來的時候，本身我的湖南普通話就不標準，廣東話又聽不懂，去街市買東西往往要比畫很久，有些店家甚至就乾脆不理我，購物都很麻煩。」這樣的生活，他過了一整年，隨着餐廳逐漸步入正軌，生意也源源而來。
剛開始創業，本地同行也對他懷有偏見，認為內地廚師不注重衞生，職業素養也不高。「我能理解他們，但我是憑自己的本事和技術來到這裏創業，因此不卑不亢做好自己，讓他們知道我並不是他們想像中那樣。」其實在來到香港之前，羅洪德已是內地的湘菜名廚，在國際比賽中拿過不少獎項，他也是香港史上第一位通過「專才計劃」來港的餐飲行業人才。他不介意這些誤解，對於自己的技術也知無不言：「我不怕告訴那些同行我的菜譜和秘方，因為湖南菜不是我一個人的市場，只有每一間都做好，市場才會好，我們每個人都會有發展的空間。」
發展：堅持口味贏得口碑
「湖南少奶」初營業時，羅洪德雖然相信香港有市場，但也隱隱擔憂，香港人會喜歡湖南菜嗎？四川菜是麻辣，湖南菜是鮮辣，食客會否接受不同的辣味？合夥人提議，要羅洪德減少菜品的辣度，改良成適合港人的口味，羅洪德堅決不肯，他堅持在湖南怎麼做，在香港就怎麼做。兩年後，「湖南少奶」的本地顧客從最初的10%升至了30%。羅洪德記得，有次餐廳來了一位93歲的老人，他是湖南邵陽人，10多歲就隨父母來港生活。老人在菜單上見到邵陽名菜豬血丸子，指着問：「這個豬血丸子是邵陽的嗎？」羅洪德說是，老人叫了一份，吃完又叫了一份，他高興地告訴羅洪德，這個豬血丸子和他十幾歲離開湖南時候吃到的味道一模一樣。
來港第八年，羅洪德認為香港的湘菜市場已經趨於飽和，他觀察到香港已比較多與「湖南少奶」相似的中低端路線湘菜館，萌生出要開一間高端湘菜的想法，於是在銅鑼灣開了湖南味館。擁有了屬於自己的餐廳，羅洪德很欣慰，但也有新問題接踵而至：廚師，要從湖南請人。「要引入一個湖南廚師，就必須解決五個本地勞工的就業，這是政府的要求。味館要請4個廚師，就要解決20個本地人就業，其實成本很高。」儘管如此，羅洪德還是堅持要從湖南聘請當地的廚師。「本地培訓的湘菜廚師，終究手藝敵不過湖南的，就算派去湖南培訓，也無法很快達到要求。」羅洪德想要的是有10年以上工作經驗的湘菜廚師：「一間餐廳，好吃是一方面，但更重要是如何維持菜餚水平的穩定？無他，唯手熟爾，技藝要達到爐火純青。」
傳承：菜餚以產地命名
近日，羅洪德達成了他來港第二年就要完成的理想：開一間湖南米粉店。米粉是羅洪德最喜歡的家鄉食物，他一直想把湖南這種最家常的美味，帶給喜歡吃粉麵的香港人。餐廳主廚便是從他的家鄉益陽特聘而來，是十幾年來專做湖南米粉的師傅。羅洪德說：「我來的那一年，還有很多香港人不知道湖南在哪裏。一直想着如何令大家認識我的家鄉，所以兩間餐廳的餐牌上，一些地域的菜式，我都會連地名一起寫上。比如我的家鄉益陽，有益陽蘆筍、益陽松花皮蛋、益陽醬板鴨……好多客人點餐，便會因此了解到益陽，或許是第一次聽到這個名字，但也有小小好奇心，去搜搜看益陽的地理位置、文化習俗，從來沒有去過的人，也會對這個地方有初步的了解。」
在這間湖南米粉店裏，羅洪德也特意配備了兩台用於手工磨粉的石磨，一台用於製作，食客可以親眼見證生米從米漿變為米粉的過程；另一台則是迷你款，小朋友們可以在店裏嘗試使用，體驗自己磨出米粉的感覺。
