海參料理兵法全攻略（中）：一年能賣1400萬人民幣，魯菜大師們如何料理蔥燒海參？

• 海參料理兵法全攻略（上）：中菜如何料理海參這個「最難討好的無味之物」

魯菜大師的蔥燒海參做法

• 顏景祥

當代魯菜泰斗級的大師顏景祥1939年生於山東濟南，1958年開始從廚。1957年入開業於濟南的燕喜堂飯莊，師從名廚梁繼祥。

1978年是他從廚生涯首次得獎，得到了山東省第一屆烹飪大賽第一名。1983年又在首届全國烹飪技術表演鑑定會得到「全國優秀廚師」的稱號。2001年，顏景祥大師被中國烹飪協會授予了「中國名厨」的稱號。之後又在2006年被中國商務部授予「中華名廚」。

顏景祥大師現在在中國有著上千的徒子徒孫，而他常和他的徒地們說「學技術，只能學到廚技，學文化，才是真正傳承廚藝。」此外，為了更進一步地傳承與發揚魯菜文話，顏景祥大師還在年逾古稀之年，辦起了中華魯菜的網站，並編寫了《中華魯菜》一書。在他的努力下，有兩百多道魯菜菜品被改良創新出來，也讓許多失傳的魯菜烹製技藝得以重見天日。

2005年，顏景祥大師以66歲高齡為了推廣魯菜參加了在武漢舉辦的「中國廚師節」，而他當時在場做的蔥燒海參更是拍賣出了6400人民幣的天價，無人能出其右。

顏大師說，做蔥燒海參的蔥最好要選蔥白接近1公尺長的章丘大蔥，不但脆甜，也比較容易出蔥香味。首先將蔥白切成5公分的段，然後500克蔥加1000克沙拉油旺火蒸10～20分鐘，然後留油去渣後入鍋煉成蔥油。

選的刺參則是山東煙臺長島縣的，發好後的長度16公分。發的方式是入水中儘泡3天，一天燒兩次小火煮到開鍋後關火常溫放置，讓海參自然吸收水份。然後放入用雞、鴨、肘子和豬骨燉好的湯中，加少許醬油、蔥、薑和藥材煨10分鐘。

顏大師另外強調，現在很多廚師為了讓蔥燒海參的賣相好看，往往整隻燒製。不過，如此做出來的蔥燒海參不夠入味。因此，他還是沿襲傳統做法，先將海參斜刀切斷，再綜向一剖為二，然後將刀面與海參呈30゜側著改刀切片。這樣切的海參由於變薄，因此燒製過會會自然彎曲，而由於這樣切比起直切，刀口面積大了快一倍，也就更容易吸進味道了。

• 尹順章

1948年出生於青島的尹順章，父親尹品三本身就是青島名廚，尹順章15歲便跟隨父親從廚。勤奮的他總是早上5點就開始工作，一直到廚房都收完的晚上11點才回家。也因為他這樣的工作習慣和態度，他後來的兒子到兩歲了還不認得他。

尹順章在青島有著「比賽專業戶」之稱，也就是說，只要有他參加的比賽，別人都別想拿第一名。不單如此，他還想替中國廚師開展世界舞台。1980年，他參加了在日本舉辦的國際廚藝大賽之後，深感中國廚師上不了檯面，因此後來與同樣有此想法的高柄義等人在中國辦起了「滿漢全席擂台賽」，讓廚師可以一方面開拓演界與展示自我，更給予了廚師們鍛鍊與塑造自己形象的舞台。

尹式蔥燒海參用的海參只發到八成，超過則口感黏口。發好的海參從腹部豎著剖開，鋪成大片，再將刀傾斜45゜改為抹刀片，且必須片片帶刺。蔥薑油則是將切成一寸長度的蔥白一斤與二兩薑片，以小火用花生油炸到蔥段發出香味，並變得微黃後撈出而成。

海參片的煨製則是將之加入雞湯中，加鹽煨3～5分鐘而成。在最後的蔥燒部份，先下煉好的蔥薑油80克入鍋，接著下新鮮大蔥段50克小火煸黃以增加香度，然後放入煨過的海參片400克、料酒20克、冰糖40克翻勻，然後入少許白糖，再加高湯100克後大火收濃，最後勾縴、淋明油即成。

• 王義均

1971年開始掌管了北京魯菜名店「豐澤園」的王義均大師，1933年出生於山東省煙臺市福山縣。他自從14歲進了豐澤園後，就再也沒離開過。1957年，他正式拜當時豐澤園的廚師長牟長勛為師，苦心鑽研，並花了3年了時間掌握了魯菜的所有基本烹調技法。1963年被評定為一級廚師，1978年再晉升為特級廚師。

在培育了無數的魯菜高徒之後，王義均大師於2008年被授予餐飲終身成就獎，2012年被選入《國家名廚》。並且於2015年，由中國烹飪協會的中國烹飪大師評審委員會授予「元老級註冊中國烹飪大師」的榮譽稱號。

對於魯菜這個整個北方的招牌菜系，中國八大菜系中「北食」的唯一代表，並且影響了整個華北及東北地區的菜系。儘管這些年總有人說因為沒有什麼特點，而岌岌可危了。王義均大師則是認為：魯菜從未沒落，它只是以更加地道的方式存在，固守那份來自傳統的堅持。而他這些年更是憑藉這一道「蔥燒海參」，而被稱為「海參王」。因為他在豐澤園所做的這一道 「蔥燒海參」，一年竟能賣出高達1400萬人民幣的營業額。

王義均大師的蔥燒海參所選用的也是渤海灣的水發刺參。水發方式則是先將海參乾放入純淨水煮至微開，然後關火，放涼後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏12個小時。然後12小時後再次將海參煮至微開，放涼後清除海參的內臟與其牠異物。

在蔥的方面，自然用的還是章丘大蔥，不但要粗細均勻，而且味道是越辣越好。先將蔥白切成7寸長的段，另外再切一些蔥末。王義均大師特別善於製湯，而其蔥油的調製也是獨樹一格。不但用了傳統的蔥、薑，還加入了蒜與連根帶梗的香菜。然後以薑 – 蔥+蒜 – 香菜根與梗的順續入油鍋炸，炸到變色即立刻瀝出。然後接下來再炸蔥段，同樣也是炸到變色後撈起。