Marc L³被譽為2022南台灣最難訂預約制法餐、近期又入選世界50大最佳餐廳50 Best Discovery 名單,創辦人暨主廚廖偉廷細膩多層次、時而佐以不同技法變奏的法式料理深擄饕客心;人皆平等的服務意念,亦營造「歡迎來我家吃飯」般,輕鬆卻不隨便的最好款待,樹立「吃飯不因身份貴賤而有所分別」的料理主張。
透過這則專訪,我們不止領會到Marc L³受歡迎的原因其來有自,更在爬梳創辦人暨主廚廖偉廷的橫跨全球的料理生涯中驚覺,他某種程度上正經歷、也見證著台灣精緻餐飲的發展史。
時間軸往回推至2019年,廖偉廷(Marc)在高雄鹽埕第一公有零售市場「青銀共市計畫」契機下,開設為期半年限定、僅有八個位置的「小鉢洋食」,漸漸地卻在饕客的好口碑推崇之下,在網路世界興起討論、一砲而紅,促成後來Marc L³誕生的契機。
「一開始就是市場隔壁的阿伯阿嬸、鄰居來吃,他們不知道我是誰,我只出自己想做的料理,喜歡我的就會再來。」隱姓埋名的Marc回歸最原始、最簡單的餐飲互動關係,這是他給自己最初的試煉。我們透過近身採訪,才揭開Marc或說亮眼,亦可說顛簸的餐飲經歷不只是光環,也是在以不同視角見證著台灣精緻餐飲的發展流變。更重要的,是Marc也正以自己的方式解讀並宣揚一向堅信「吃飯不因身份貴賤而有所分別」的料理主張。
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養尊處優少年的進化
現年屆不惑的Marc在16歲那年移居加拿大,曾有過一段荒誕的「浪流連」時期,直到發生一場重大車禍,為了賠償鉅額保險金、為了存活下去,他曾拼了命一次兼三份工,先是清晨坐好幾小時的車到工廠炸甜甜圈,接著去日式料理店炸天婦羅,晚上再到咖啡廳上大夜班。他意識到人活在世間,就只能靠自己。
「那時我開始接觸各種社會階層的人,對於他們,我沒有鄙視。但我告訴自己,如果可以,我選擇不做這樣的人。」
一路半工半讀,他逐漸對料理產生興趣,便鐵了心輟學去念餐飲學校:「那時我才知道原來我是會讀書的、原來平時做的法式料理有正統的歷史脈絡,每天都想趕快接收更多新的知識。」進入多倫多數一數二的Fine Dining餐廳Splendido展開了料理生涯,確立了做一名主廚的職志。