餐桌上的鱼百科：跟着鱼汛吃好鱼！从挑选、保存、处理、熟成到料理的全食材事典

　　本书献给:

1. 常为鱼肉处理烦恼的你：170种鱼，从挑选、保存、处理到料理，一次到位。

2. 想吃鱼肉最肥美时刻的你：冬天的土魠吃油脂；夏天的土魠吃甜味。不时不食，了解鱼的各式滋味。

3. 喜欢吃原味食材的你：透过简单的熟成工序，让时间与技术保留食材的原味美好。

4. 餐桌上想多点变化的你：煮来煮去都是那几种鱼？台湾是丰盛之岛，我们告诉你其他的选择与作法。

5. 懂得用沾酱来为食物添香的你：简单，就是最好的味道。本书附有最能引诱食材原味的18种绝色好酱。

6. 喜欢海鲜的你：除了鱼类外，大方公开高级日本料理亭，虾、贝类挑选、处理、保存法。

此外，本书也揭露神秘的“熟成技术”，就像土魠经过盐腌熟成后，煎来会更有滋味。在蒸煮炒炸前，加上如酒熟、醋熟等简易的熟成步骤，立刻增加料理的滋味与口感，是厨房、料理台上的必备圣经！

本书特色

˙从采买、挑选、处理、料理一次搞定。
˙揭露一边保存鱼肉一边增加美味的熟成技术。
˙跟着鱼汛吃好鱼，吃到鱼肉最肥美鲜甜的时刻。
˙示范特殊鱼种（如剥皮鱼、鮟鱇鱼）的处理方法。
˙台湾最懂鱼的料理职人－郭宗坤料理秘诀大公开。
˙除家常鱼外，也介绍饕客级才知道的美味鱼种。
˙收录台湾海域周边170种春夏秋冬鱼种，不只料理书，也是台湾鱼种图鉴。
˙全新增订虾、贝类的挑选、保存与处理诀窍。

名人推荐

贪吃能使厨艺精进，我想在小郭身上，最适合不过了，因为贪吃小郭可说是无所不用其极的跟食材沟通、交朋友。现在他把沟通，交朋友的心得写下来了。

一本贪吃鬼写的书，一本专门为贪吃鬼出的书。──詹姆士（型男大主厨）

作者简介

郭宗坤

从小时候喜欢吃鱼、钓鱼到成为首位以台湾鱼熟成技术在日本取得专业调理师执照的料理人。喜欢半夜往渔市场跑，找寻最鲜美丰盛的在地渔获，呈现出食材本身的原味美好。尤擅长料理的开发与能提点鱼肉鲜甜的熟成技术。

曾任华国饭店、太平洋大饭店行政主厨、高餐旅学校客座讲师等职务，现为味留、味柔割烹寿司料理店料理长，是感恩鱼，爱用台湾在地食材的料理职人。

〔推荐序〕
专为贪吃鬼出的书／詹姆士
千呼万唤，鱼百科终于问世了！／柯以柔
懂得鱼类各种知识的美味指南／柯俊年
吃当季，选好鱼／林家昌
一本懂鱼也懂料理的好书／吴纯裕前言 不时不食，品尝台湾鱼的丰盛美好

Part 1 鱼各部位介绍
＊基本杀鱼步骤
＊刀具的使用
＊常用切法
＊煮鱼加分小物

Part 2 让鱼好吃的秘密－鱼的熟成与保存
＊熟成前处理
＊昆布熟成
＊昆布粉渍
＊汤霜法
＊味噌冷冻
＊酒渍法
＊木渍法
＊柠檬渍熟成
＊醋渍熟成
＊油熟法
＊纸盐（盐水布）熟成
＊盐焙熟成
＊虾子也可用的熟成法－盐冰水熟成
＊Plus 台湾的虾
˙虾子的保存、挑选与处理
˙蛋黄正油渍甜虾、角虾生鱼片、松露起士烧明虾

Part3 春季鱼类
＊深海四破鱼－口感松软有如年糕
˙昆布盐渍四破鱼
＊白尾竹筴鱼－时令对了，生食比熟食更好吃！
˙竹筴鱼紫苏胡麻
˙辣萝卜泥怎么做?
＊圆身竹荚鱼－油熟醋渍，肉质更鲜甜
˙蒜香干煎竹荚鱼
＊盘仔鱼－鱼皮有柚子香气
＊赤鯮－高级的烧烤鱼
˙赤鯮三味汤刺身
＊银鲳－胶质多，熬汤后鱼肉有蛤仔味
＊明石鲷－怎么料理都美味的万用鱼
＊加纳鱼－日本人的节庆鱼
˙加纳鱼球寿司
˙寿司饭怎么做？
＊长尾瓜（黄瓜鱼）－生食有小黄瓜香气
＊龙占鱼－用萝卜泥去除草味
˙薄切龙占鱼
＊虱目鱼－可从头吃到尾的国姓鱼
˙虱目鱼、烂槽怎么分？
＊尖梭－清明前后的梦幻鱼种
˙昆布烤尖梭
＊金龙－产后煮汤好鱼
＊星点比目鱼－酥炸好鱼
˙酥炸星点比目鱼
＊皇帝鱼（牛舌鱼、红边鱼）－梅雨季节，肉最紧实
˙皇帝鱼昆布蒸
˙卤煮昆布酱油怎么做?
＊猫过－富含虾蟹味，肉质超细致
˙香煎猫过
˙地瓜泥咖哩酱怎么做？
＊黑条－拥有拥有扎实又富含香气的鱼背肉
˙昆布蒜黑条

Part4 夏季鱼类
＊黄鱼－鱼油、鱼腹皆美味的梦幻鱼
˙蒜头蒸黄鱼
＊浅水帕头－没钱吃帕头，有钱吃黄鱼
＊深水帕头－鱼肉有螃蟹香气
˙帕头、黄鱼怎么分？
˙干煎帕头佐柚子酱
˙柚子酱怎么做?
＊午仔白－有虾子香气，适合煎炸的小鱼
＊三牙鱼－有黄鱼口感，价钱却只有1/10
˙昆布三牙鱼西京烧
＊花身鱼－夏天煮汤好鱼
˙花身鸡、花身舅怎么分？
˙凤茄鸡鱼汤
＊盘鲳－最适合跟豆类清蒸的鱼
＊铜镜魽仔－大家都不知道可以做生鱼片的鱼
˙铜镜魽仔生鱼片
＊苏眉鱼－数量稀少，需被保育的鱼种
˙烧霜山药渍
＊黑鲷（沙格）-带有螺肉香气
˙黑鲷酒粕烧
＊铁甲－以热水氽烫轻松去鱼鳞
˙铁甲昆布酱烧
＊白带－白带吃夏季；油带吃秋冬
˙盐熟成烤白带
＊黄鳍鲔－用酱油，去除鱼肉的酸味
˙鲔鱼五叶烧
˙白芝麻味噌酱怎么做？
＊香鱼－爱吃蔬菜，肉质细致的年鱼
˙盐烧香鱼
＊竹叶甘-同时拥有青甘和红甘的柚子香气
˙竹叶甘生鱼片
＊七星仔－适合用酱烧法料理的鱼种
＊七星飞刀－只能煮一次，有如鬼头刀一样的肉质
˙黑松露煎七星飞刀
˙奶油松露酱怎么做？
＊歪美仔－鱼肉带有椰子壳香气
＊白瓜仔－肉质似冻豆腐，得趁新鲜享用
＊吻仔鱼－最适合小孩吃的营养品˙
˙吻仔鱼蒸蛋
＊石老鱼－澎湖人的月子鱼，吃来有甲壳类香气
˙盐烤石老鱼
＊赤黄金线鱼－干煎好鱼
＊黑点仔－肉质细致，有微微贝类香气
＊捶头鲨－头部熬汤富含胶质
˙捶头鲨鱼翅汤
＊黑斩真鲨－尾部煮汤特别浓郁
˙豆豉鲨鱼
＊点鲛－加热，可去除阿摩尼亚味
＊日本灰鲛－熬汤时，骨头与胶质会化入汤里的美味
＊布式金梭鱼－只能一次加热的鱼种
＊黄尾金梭鱼－可用调味添香

Part5 秋季鱼类
＊七星斑－清蒸梦幻鱼
˙紫苏梅酱香煎七星斑
˙紫苏梅酱怎么做？
＊玳瑁石斑－适合怀孕妈妈料理
˙郁金香咖哩玳瑁石斑
˙郁金香咖哩酱怎么做?
＊红秋哥－干煎时，有甲壳香气
˙昆布秋哥烧炙腌鱼
＊红甘－入秋后开始肥美
˙红甘生鱼片
＊油甘－干煎时，可连骨头一起吃
˙酒粕油甘昆布烧
＊白甘－血合肉特别甜美
＊黑喉－肉质有螃蟹味，油脂有栗子香
＊肉鱼－美味又容易保存的家常鱼种
˙肉鱼压寿司
＊长尾金线鱼－令人口齿留香的美味
＊姬金线鱼－适合干煎的好鱼
˙金线鱼腌寿司
＊星鸡鱼－烧烤后带有肉桂香
＊黄鸡鱼－夏天吃甜味；冬天吃油脂
˙柠檬渍黄鸡鱼生鱼片
＊海鸡公（长尾鸟）－眼睛特别美味
˙长尾鸟汤霜梅肉刺身
˙半熟温泉蛋、温泉蛋酱汁怎么做？
＊海鸡母－肥美鱼肝可制成肝酱油
˙紫苏海鸡母肝饭团
＊耍午－生鱼肉有青草香气
˙蒲叶盐渍耍午
˙握寿司秘诀
＊狗母梭－鱼松原料
＊竹梭－土魠鱼的替代鱼
＊马加剪－不可再次加热的土魠替代鱼
˙凤梨紫苏梅酱香煎马加剪
˙凤梨紫苏酱怎么做？
＊沙梭－成对出现，肉质细致的kiss鱼
˙昆布沙梭紫菜汤
˙昆布紫菜高汤怎么做？
＊黑鲳－鱼皮Q弹可做小菜
˙黑鲳梅醋渍佐蒜片辣萝卜泥
˙好吃的蒜片怎么炸？
＊黑鯥鱼（黑草）－有独特饼皮香气的万用鱼
˙黑鯥鱼卷寿司
＊吴郭鱼－从鳞到肉，一点都不浪费
˙酒烧吴郭鱼
＊尼罗河红鱼－干煎就好吃
˙干煎尼罗河红鱼
＊柳叶鱼－适合下酒的进口好鱼
˙醋渍柳叶鱼
˙南蛮渍怎么做?
＊秋刀鱼－秋天肥美，修长如刀
˙梅煮秋刀鱼
＊青旗－绿皮绿骨不讨喜，煎过后却有独特香气
＊镜鲳－鱼肝一点都不输鮟鱇鱼
＊角鱼－漂亮的煮汤好鱼
＊红六纹－煮完后会整条化开的鱼
＊凤梨鱼－加热后，有甲壳香气
＊赤海金鸡鱼－带有鸡肉香气的鱼
＊打铁婆－煮鱼汤圣品
＊变身鱼－干煎时，鱼皮有鳗鱼的香气
＊定盘－料理时间短且容易入味
˙风干定盘
＊金钱仔－肉质细致的洄游鱼
＊目孔－家常下酒小鱼
＊大眼海鲢－除了腌鱼，还可熬汤
＊黑尾肉鰛－吃来和肉鱼相近，但价钱只有1/4
＊成仔丁－可用麻油干煎去土味
＊虎鳗－红烧口感更胜钱鳗
＊鲑鱼－适合小孩、老人吃的好鱼
˙肉桂香白兰地鲑鱼
˙鲑鱼松怎么烤?
＊白旗鱼－风干后，肉质更紧实甜美
˙白旗鱼生切五味
＊五线笛鲷－台风天后平价又美味的梦幻鱼
＊青龙－肉质细致，超美味鱼

Part6 冬季鱼类
＊正鲣鱼－冬季吃肥美，夏季吃鱼香
˙在家做柴鱼片
˙柴鱼片奉书卷佐山药泥
＊烟仔虎－同时有柴鱼跟螃蟹香气
˙盐焙烟仔虎生鱼片
＊炸弹鱼－肥美时，比黑鲔鱼更好吃
˙炸弹鱼酱油腌渍握寿司
˙醋饭怎么做？
＊花鲣－肥美期，不输给黑鲔鱼的好食材
˙盐焙花鲣烧霜
＊白腹鲭－鱼白泡牛奶梦幻一绝
˙鱼白鱼豆腐
˙昆布酱油汤底怎么做？
＊印度鲭－重金属含量少的便宜鱼种
˙辣萝卜青花烧
＊胡麻青花鱼－可用醋渍或油渍保存
＊破北鱼－冬至到立春最肥美
＊土魠鱼－夏天吃甜味，冬天吃油脂
˙中浓醋渍紫苏盐煎土魠
＊小黑鲔－冬季鲔鱼首选
˙鲔鱼碎肉盖饭
˙鲑鱼卵怎么腌？
＊黄金鲙－肉质高雅清甜，生、熟皆美味
˙木盐渍鲙鱼
＊小点花鲈－肉质如同果冻一般的鱼肉
˙清汁粗斑花鲈
＊红带花鲈－味道介于虾蟹之间
˙花鲈味噌蒸
＊施式花鲈－鲈鱼科里肉质最细致的好鱼
˙鲈鱼山椒味清汁
＊白条纹石狗公－有虾子跟螃蟹香气的鲜味好鱼
＊红点石狗公－烧烤时，可将油脂逼出
＊驼背石狗公－富含胶质，清蒸时，带有薄薄红油
＊狮瓮－丑丑鱼头，煮起来全是胶质
＊黑喉石狗－有螃蟹蛤蜊柚子香气的高级鱼种
＊黑猫仔－石斑鱼类的极品
＊鮢过鱼－冬季吃肥美，夏季吃弹性
˙鮢过鱼清汤
＊七星鲈鱼－鱼皮用热水氽烫，甜味十足
＊金目鲈－孕妇补身体必备
＊黄斑鱼－煮汤后有蚵仔的味道
˙樱花虾汤蒸黄斑鱼
＊老鼠斑－口感与味道都像蟹肉的鲈鱼
＊巨点石斑鱼－鱼肉有鱿鱼香气
＊红哥李－有蟹膏香气的梦幻鱼种
＊红斑鲙－尾后有柚子香
＊赤点红斑－肉质细致，煮汤之完美
˙竹叶昆布蒸红斑鲙
˙昆布蒸鱼酱油怎么做？
＊星纹笛鲷－跟食材借油的美味鱼种
˙鱼油蒸星纹笛鲷
＊花脸－鱼身变金黄，肥美好吃象征
˙番茄味噌斧饭
＊金花－清蒸时，有煎鱼的香气
＊兔鱼－超珍贵补品鱼
＊大目鲢－眼仁胶质甜美好吃
˙大眼鲷荒煮
＊红目鲢－同时有虾壳和蟹膏香气
˙雪盐烧烤红目鲢
＊黑大目－鱼肝软嫩，清蒸就美味
˙鱼肝昆布卷
＊黑身鹦哥－肉质最细致的鹦哥鱼
＊蓝点鹦哥－酥炸好鱼
˙酥炸蓝点鹦哥佐山药鲑鱼卵酱汁
˙山药鲑鱼卵酱汁怎么做?
＊油石老鱼－开刀回复伤口好鱼
˙酥炸油石老
＊红尾青鲷－冷冻后更好吃的鱼
˙青鲷樱花虾浓汤
˙自己做烤樱花虾
＊包公鸡鱼－清蒸最可发挥鱼肉优点
˙包公鸡山药蒸
˙鲑鱼卵酱汁怎么做？
＊青鸡鱼－冷冻熟成后，甜度加倍
＊红肉丛仔－以汤霜法处理，鱼皮带Q有咬劲
＊黑猪哥－鱼肉有淡淡海藻味
˙黑猪哥冷面线
˙特制凉面酱怎么做?
＊剥皮鱼－冬季鱼肝味鲜丰美
˙剥皮鱼肝卷
＊牛港鰺－寒流来时最美味
＊黑筴鱼－美味度不输白鲳的好鱼
＊横带石鲷－1斤左右最好
＊豆仔鱼－肉质细致香甜
＊乌鱼－鱼白美味，腱烧烤好吃
˙乌鱼子佐松露玉子
＊日本蝠魟－用麻油快炒去除腥味
＊斗底白鲳－越大只越美味的家常鱼
＊长支白鲳－家常万用鱼
˙斗底、长支白鲳怎么分？
˙白鲳鱼味噌面线
＊红沙－清蒸、干煎、烧烤都美味的料理万用鱼
˙昆布杉板烧
＊圆瓜－可代替白鲳的平价鱼
＊金面马头－金马奖，最细致的马头鱼
˙郁金香蒸马头鱼
˙郁金香酱怎么做？
＊红马头－甜味比一般鱼浓郁
＊白马头－肉质口感有如蟹肉
˙蒜酸奶油蒸马头
˙蒜酸奶油酱汁怎么做？
＊午仔鱼－鱼肉有螃蟹、虾、蚵仔的香气
˙风干午鱼
＊春子－尾鳍带黄红色时最肥美
˙红味噌柠檬番茄烤春子
˙红味噌番茄酱汁怎么做？
＊台湾红喉－肥美鱼肝，梦幻一绝
˙红喉大根醋渍
˙肝酱油怎么做？
＊巴拢－生食口感像软一点的蒟箬
˙番茄盅烧巴拢
＊海鲡鱼－放血后，味道更甜美
˙海鲡鱼松露寿司
＊白毛－吃来有淡淡青菜香
＊黑毛－烹煮后，有螃蟹的香气
＊象鱼（臭肚鱼）－台湾吃夏天；澎湖吃冬天
˙象鱼丝瓜汤
＊白鳕鲶－烫后有鱼乳香
˙松露豆乳煮鳕鲶
＊油带－寒带带鱼，痛风者不宜多食
＊水针鱼－生食有柚子香，烤时有饼干味
˙牛奶蒸水针鱼卵
˙水针鱼昆布汤
＊黑马鞭－外观奇特，甜味跟香气都非常惊人
＊红马鞭－做生鱼片有入口回甘的鲜甜
＊牛尾鱼－鱼肉有薄薄的柚子香
˙牛奶烧牛尾鱼头
＊鮟鱇鱼－肝超美味，肥美时不输鹅肝

附录一鱼市场资讯
附录二生鱼片处理标准流程
索引

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一开始我喜欢这本书的原因是我可以从书末的索引找到白腹鲭（又名花飞、青辉、日本鲭）跟印度鲭（金带花鲭、铁甲、妈鲎）两种，跟我拿到的北大西洋的鲭鱼又有点不同。

我自己比对了维基百科的说明：

鲭属（Scomber）

• 花腹鲭（Scomber australasicus）：又称澳洲鲭。
• 科利鲭（Scomber colias）
• 白腹鲭（Scomber japonicus）：又称日本鲭。
• 鲭（Scomber scombrus）：又称大西洋鲭。

这样是不是可以更清楚，而且这一类的鱼是重金属含量少的便宜鱼种，以后就知道买来吃了。