【幸福台灣味，60好食材】烏魚　1000天漫長等待，守住大海的誓言

每當太陽直射南迴歸線，進入晝最短、夜最長的冬至時，生長在北方的烏魚總會洄游到台灣沿海產卵，有如永不改變的誓言，帶給台灣肥美、抱卵的烏魚，因此烏魚又稱為「信魚」。但當這個誓言因為中國大陸捕撈烏魚技術進步，在上游大量攔截捕撈，人為改變了自然，最終能洄游到台灣產卵的烏魚愈來愈少。

面對這樣的困境，自1980年代開始，台灣展開了人工養殖烏魚。根據農委會統計，現在台灣1年產養殖烏魚約2000多噸，最高3000公噸以上，每年能生產20、30萬片的烏魚子。台灣養殖烏魚最大產地之一的嘉義縣農業處長林良懋說，台灣是全球第一個發展出從人工養殖到加工烏魚子一條龍的國家。

跟時間賽跑　拚最佳品質

人工養殖能跟天然的媲美嗎？養殖烏魚、自製烏魚子的台灣十大神農獎得主林篤毅說，「養殖烏魚要經過1000多個日子漫長的等待，期間要經歷颱風、氣候異常等天災的挑戰，但最後決勝負時間的僅僅才10天，所有水產養殖物種，唯有烏魚如此。」 

這10天拚的就是要掌握烏魚最佳品質，原來「信魚」守千百年不變的誓言，即便是人工養殖，也是在冬至前後產卵，錯過了最佳品質就只能等明年。

所以當第一道東北季風吹拂台灣，林篤毅就要跑到烏魚池旁守著， 看烏魚吃飼料、游動的樣子，用特殊的刀具取樣，觀察魚卵大小、油質，判斷何時要撈起養殖池的烏魚。

厲害之處是從飼料配方到捕撈日都精算，例如冬天吃高蛋白、夏天吃高纖維，林良懋說，藉由人工飼料調整蛋白質及脂肪比例，養殖烏魚的風味口感已經遠勝野生烏魚的不確定性。

人工養殖戰勝氣候不確定性

野生烏魚有什麼不確定性？林篤毅說，西瓜過熟了會發酵，野生跟養殖的烏魚都會過熟。這時魚卵含過度油脂，吃起來會有油耗味，這種烏魚卵價值從原本1斤1000元變成500元。

氣候異常讓烏魚品質不一的原因，林篤毅說，台灣近年來常常出現已經吹了東北季風，突然又吹了南風，明明該入冬又出現大熱天。對於烏魚來說，它不會懂得什麼叫氣候異常，而是以為自己錯過最佳產卵時間了，春天到了嗎？烏魚會加速催熟自己的魚卵，過油的情況就會發生，野外捕撈烏魚就可能捕到這種烏魚。

但養殖烏魚就不同了，知道氣候異常就趕快撈魚，取得最佳狀態的烏魚卵。缺點是這種以魚卵最佳狀態為主的養殖模式，讓台灣一般民眾很難品味到好吃的養殖烏魚肉，除了烏魚產季高度集中，消費者一不注意就錯過了，其二是養殖方式重魚卵輕魚肉，魚卵品質好但魚肉可能會過油。

不過，未來人工養殖烏魚可能要變貴了。過去用雌激素激發烏魚變性以母魚居多，今年起開始禁用雌性激素，母魚數量必然銳減，健康疑慮可望大幅降低，但烏魚子價格可能因為供給減少而上升，讓台灣烏魚養殖進入新的篇章。（責任編輯：賴品潔）

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