期間限定的海濱風味！2種海菜這樣吃最鮮美

臺灣各地食用藻類尚稱普及，一來是國內原本即有廣大的茹素者，藻類是健康且別具風味的食材。二來則是隨健康飲食風氣使然，也越來越多的人在一般日常蔬果的選擇外，加入同樣具有豐富膳食纖維，或以特定微量元素含量著稱的藻類。更別說隨地點不同，可在東北角、東部與澎湖，分別嚐到的炸海菜餅、涼拌或炒海菜，搭配小魚或蟹肉滾煮的海菜湯或海鮮羹。

至於海產店多有供應的炒海菜，其中取材多依據季節時令不同，在種類組成上有差異，例如有時可能是質地爽脆的「茶米菜」，有時則可能是口感細緻的「海大麵」或是「巧味芽」（即海產店裡的「龍鬚菜」 ）。

若有機會臨近海濱，不妨可問問店家是否供應海菜，特別是隨季節海況不同，不管是腥味濃郁而炸成餅狀品嚐的絲狀海藻，還是滋味酸香做成涼拌的茶米菜，由紅綠相間的不同藻類組成，醃漬、涼拌或快炒的鹹鮮風味都令人難忘。搭配著時令海鮮一同品嚐，不但可呈現多樣風味，同時營養均衡——賞心悅目之餘，還能補充天然優質膳食纖維。

以下介紹2款較為常見的海濱期間限定海菜！

青海菜

青海菜又稱滸苔、青海苔，總是在仍有涼意的初春，隨著日照時間漸長與水溫和緩上升時逐步萌發並迅速成長，並為海洋生物與人們帶來季節專屬的鮮美。

國內因為四面環海且季節區分鮮明，來自北方與南方的洋流及其支流，以及秋季後至翌年冬春兩季隨東北季風襲來造成的溫差，因此讓沿岸藻類組成存在豐度與多樣性，其中東北角、北海與離島澎湖，更有著令人驚豔的多種食用藻類，因此也在當地衍生出許多別具特色的海藻料理。

藻類的出產、料理與品嚐，十分講究季節與海域，因此雖在歐美或日本料理中，有以裙帶菜、紫菜或是水雲等藻類為料理取材，但多做調味與盤飾。與其單獨食用品嚐，不如作為妝點盤飾或更常見於搭配其他食材一同品嚐。

青海苔的質地細軟，廣泛著生於岩石表面，在水下隨海潮搖曳生姿。除非是以繩索或籠具養殖培育，否則若要自野外環境採集，往往必須耗費龐大勞力，同時還得算準海水退漲潮，並留意溼滑地面與凹凸不平的礁岩，才能取得足夠一餐份量的青海苔。而在市場或超市中盒裝販售的青海菜，通常來自擁有豐富經驗與技巧的專業採集，因此雖是小小一盒，取得實屬不易。

一般附著於岩石表面的青海苔必須以鐵片或厚質殼貝，在岩石表面來回刮取，再用海水或帶有鹽分的清水中漂洗，讓藻體舒展、去除混雜於其中的髒汙，利用重力讓諸如岩屑砂石與躲藏其間的螺貝與蝦蟹等異物自然沉底，輕柔抓洗並重複換水數次，再分成小包或盒裝後冷凍保鮮。

青海苔隨種類組成、季節時間與環境滋養條件不同，呈細絲狀、薄片狀甚至中空的管狀，但質地皆屬細柔，除了適合用於醃漬、烹炸與滾煮等多樣料理外，還可以做為餡料包入水餃之中。

青海菜在國內的品嚐多以涼拌、酥炸或是煮湯為主，主要盛產於春季，少量且短暫生產在秋末冬初。從地方特色小吃，到海產店熱炒供應，乃至專擅海鮮料理的餐廳中也常常見到相關利用。

例如在東北角多可見到的炸海苔與魩仔魚海菜羹，也有以爆香後的辛香料大火快炒，展現精準掌握火候下所呈現出恰到好處的脆度與顏色。

近來則有部分日式居酒屋、料亭與懷石料理，或專注使用本地食材及創新風味的私廚，會將當令盛產與鮮採的青海苔，以類似日式料理中醋漬水雲的方式調味，以鮮爽滑嫩的青海苔作為替代，別具一番風味與品嚐樂趣。目前也有冷凍商品，方便一年四季料理品嚐。

海大麵

乍聽之下是道主食，但實則為在沿岸淺水處季節性生長的海藻，只是因為外型類似一縷縷的麵體，因而得此稱呼。不過就算讓人誤解，其鮮爽口感、湛青碧綠的顏色與濃郁的藻類芬芳，相較於具有相對糖分與熱量的澱粉製品，仍讓許多人樂於將海大麵視作主食正餐，營養膳食之餘，還多享受特殊口感與品嚐樂趣。

海大麵的藻體約莫1～2個食指長度，但粗細寬窄乃至藻體邊緣的鋸齒狀延伸、質地的厚薄軟硬，卻隨季節時令、採集海域以及海況天候不同而有微妙差異，同時也影響著烹煮後的風味與口感。

快速生長的藻體會有柔軟單薄的鋸齒狀延伸，在外型上正如俗稱百足蟲的蜈蚣一般，因此也有人將之稱作蜈蚣藻；不過相對於海大麵，顯然後者更為親切且令人安心，不會因為名稱讓人驚恐而影響食慾，甚至勾起嚐鮮一試的念想。

藻類雖具有類似植物的外型、質地、口感，但實則與植物多所不同，除了藻體依外型、功能與部位對應植物葉、莖與根的葉狀體、柄與附著器外，藻類的繁殖方式與世代交替也與植物迥然有異。不過相同的卻是同樣豐富的膳食纖維素，以及隨種類不同而呈現的顏色、質地與氣味，因此成為講究飲食風味，同時又希望能夠兼顧健康的現代人，常見的餐食選材，做為主食、盤飾或加工皆宜。

海大麵主要享受的是那咀嚼間釋放鮮爽彈性的特殊口感，多以鮮品為佳；僅極少數會被乾製後再經泡發，作為沙拉配色、盤飾或醋漬調味品嚐。

一般炒海菜，講究的是熱鍋大火，先將薑絲、蒜末與些許辣椒爆香後，然後加入些許肉絲與一顆雞蛋快炒，待能聞到熗鍋的香氣後，再將俗稱海菜的藻類放入鍋中後，快速翻炒一番，同時點上些許料酒後起鍋盛盤，前後往往不到五分鐘的時間。

之所以掌握時效，主要原因便在於藻體會隨高溫逐漸軟化，甚至釋出藻膠，所以若炒製時稍有拖延遲疑，或在鍋中稍稍燜煮，原本鮮爽脆彈的藻體，就會變成糊爛一鍋。

因此海大麵建議一上桌就要立即品嚐，以免餘熱讓藻體持續軟化，使得特殊口感及風味大打折扣。炒製時多會以大火熱油，並加上肉絲與雞蛋熗鍋，去除生鮮藻體多顯的特殊腥澀，同時替菜色增香調味、顏色也變得更豐富，讓人食慾大開。

（本文節錄自《怪奇海產店-海島子民的海味新指南》，作者為國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘。由遠流出版授權康健雜誌原文轉載，圖文經編輯並增訂小標。）