乌鱼，是脊椎动物，鱼纲，鳢科。又称乌鳢。在我国多生活在淡水池塘、湖沼里。其身体细长，可长达50厘米以上，体重大约为0.5公斤左右。

乌鱼

乌鱼的基本信息

《中国中学教学百科全书》称：“前部圆筒形，后部侧扁。体灰黑色，背部色深，腹部较浅，体侧具有3条纵行黑色斑块，故又称为“黑鱼”。眼后至鳃孔还有2条黑色纵带。背鳍和臀鳍均延长到尾柄处。口大，牙尖。咽头上方有1个宽大鳃上腔，能直接呼吸空气。尾鳍圆形。”（1）

乌鱼能在缺氧和干涸的恶劣的环境下生存，其适应环境的能力让很多物种拍马也赶不上。这种鱼生性凶猛，其幼鱼以桡足类为食，稍大则以水生昆虫、小虾为食，再大的个体能捕食其他小鱼类，对淡水养殖业危害是非常大的。

乌鱼常常潜伏在水底和水草丰茂的地方，其有筑巢护幼习性，口吹粘液成气泡，混杂嫩草枝，筑成浮巢产卵。

首先必须说明，乌鱼的鱼籽有毒，误食者有生命危险。人们往往认为，乌鱼肉有着去瘀生新，清热祛风，补脾利水的功效。据说，乌鱼肉能补肝肾，治浮肿、脚气、疥癣等症，对妇女身虚体弱、月经不调及病人术后恢复尤为有益。

在《本草经疏》上载有：“乌鱼，是补脾除水之要药也。上虚则水泛滥，上坚则水自清。凡治浮肿之药，或专利于水，或专于补脾，其性各自为用。惟乌鱼能导横流之势，补助其不足，补泻兼施，故主下大水及湿痹，面目浮肿，五痔因湿热所生，水去则湿热自除。”（2）

其阐释是颇为精到的，按照中医医理，乌鱼功效非常卓著，的确是一种难得的药食两用的食材。

乌鱼营养丰富, 可食率高达63%, 其蛋白质含量高于鸡肉和牛肉, 据测定, 每100g乌鱼鲜肉中, 含蛋白质19.8g, 脂肪1.4g, 灰分1.2g, 钙57mg, 磷163mg, 铁0.5mg,水分77.9g, 热量383.5kJ。

乌鱼的蛋白质中, 必需脂肪酸的含量占脂肪酸总量的16%左右, 鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的47.36%。（3）

乌鱼酸菜汤

乌鱼与食文化

竹枝词往往能记录一个地区、甚至一个时代的风土人情。清代陈肇兴有句：“银丝缯斫正头乌,二八佳人捧玉壶。但乞郎如鱼有信,一年一度到东都。”又有清代卢德嘉有句：“一带渔家住海边,乌鱼捕得庆盈船。正头肥美回头劣,入市人人问价钱。”]

闽台地区的人们，有着共同的文化。比如鹿港有句俗语“爱呷乌鱼毋穿裤”,意思是为了吃上美味的乌鱼,就算典当衣裤也在所不惜。

台湾人酷爱食用乌鱼子，又有句俗语叫“乌鱼出,见着王城肥律律”。其意思是冬至前后,乌鱼就会一起出动，到台湾海峡产卵,当它们正好游到安平(即王城)一带，就是其滋味最好的时候了。此时的乌鱼称为“正头乌”。

台湾的渔民们会在冬至前后捕捉没有产卵的乌鱼，将长达一尺的卵块取出，经过水洗、盐渍、脱盐、晒干、整形等一系列工序后便成了台湾人最爱的珍馐美味———乌鱼子。

据说极上品的乌鱼子，应当是呈现半透明状的，色如琥珀一般，价钱也如琥珀一般高。上等的食材往往只需要简单的烹饪方式，正宗的烹饪方式，就是将乌鱼子去膜之后，在文火上慢慢炙烤。

烤到一定火候了，就要将乌鱼子切成片，然后搭配白萝卜、生葱等应季的食材一起吃，如果此时再抿上一口金门高粱酒，那可是再美不过了。

日本人对乌鱼子的评价也很高，还给它起了个听起来十分文雅的名字——唐墨。据说台湾的乌鱼子制作技术是日治时期从日本长崎传过来的。

乌鱼子

清朝康熙24年编的《台湾府志》载，“乌鱼，即《本草》之鲻鱼；海港所产甚盛。冬至前捕之，曰正头乌，则肥而味美；冬至后捕之，曰回头乌，则瘦而味劣。官征税，给乌鱼旗，始许采捕……吾杭素产鲻鱼，有江鲻、河鲻二种，其大者不盈尺，与郡中六、七月间所食正同。”

如今，因为地球环境变迁，使得气温逐年递增，海水温度下降时间日益推迟，加上部分渔民滥捕，抵达台湾的乌鱼越来越少，因此台湾当地开始进口巴西以至美国等地的乌鱼卵制作乌鱼子。

据说, 道教正一派有“四不吃”的规矩, 即不吃牛肉、狗肉、乌鱼和鸿雁。“其中，不吃乌鱼是因为，道教认为乌鱼很有孝心。当乌鱼到了产卵期，会两眼昏花，什么都看不到，因此乌鱼幼崽就会游到母鱼的嘴里，给母亲充饥。（4）

盛宣怀是一位实业家, 更是美食家。不管在京城、津门、上海任职期间, 总是带着家乡厨丁, 时刻以盛府家宴招待宾客朋友, 他曾说过:“人生最奢侈的事, 莫过于难忘的家乡味道。”

“五柳乌鱼丝”是盛宣怀在宴请一位川籍官员时, 让家厨将川菜“鱼香肉丝”精心改良, 以本地乌鱼丝为主料, 佐以绿豆芽、嫩椒丝、冬笋丝、香菇丝炒制, 名为“五柳乌鱼丝”, 清爽悦目、入口滑嫩、鲜香可口。（5）

据说这道菜受到了这位官员和来宾的赞扬。体现了他尊重宾客家乡口味的情感, 以后也就成了他待客必循的原则, 看人选配菜。

汪曾祺先生在文章中也曾写道：“护国路原来有一家本地馆子，叫东月楼，有一道名菜锅贴乌鱼，乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，锅贴乌鱼遂成《广陵散》。”（6）

用乌鱼汆汤、制成乌鱼剐片，是酒席上极受欢迎的佳肴。乌鱼汤需将活乌鱼宰净、切成大块。劈开鱼头，用开水略烫。（7）

锅加猪油烧热，下姜块、葱段炸香，放入笋片、香菇、乌鱼块煸透，加清水烧沸，加绍酒煮至汤白。放精盐、小菜心、味精烧入味，装大汤碗，带姜米、香醋上桌。（7）

鲜乌鱼片

结语

乌鱼之美味，可谓有口皆碑，值得我们品尝一二。

【参考文献】

[1]彭奕欣.中国中学教学百科全书:生物卷[M].沈阳:沈阳出版社,1990

[2]叶水泉.食药皆优话乌鱼[J].药膳食疗,2005(02):31.

[3]朱琳,陈丽丽,袁美兰,白春清,江勇,赵利.加工方法对乌鱼汤营养成分的影响[J].中国调味品,2017,42(09):61-64+72.

[4]廖宇.道教饮食禁忌成因分析[J].河北科技师范学院学报(社会科学版),2012,11(04):6-9+71.

[5]童方云,季全保.盛宣怀家宴菜谱的文化价值[J].江苏理工学院学报,2019,25(01):40-45.

[6]王紫玉. “五味”中国[D].青岛大学,2019.

[7].水产品营养、食疗与烹调 (二)黑鱼[J].内陆水产,1999(02):3-5.