買新鮮黑木耳如果放置過久，容易變爛爛糊糊的，究竟要如何保存才比較好呢？營養師建議黑木耳可以依照適當的保存方式，避免質地變黏稠，另外很推薦2個烹調法，能盡量保留黑木耳的營養價值，因為過度烹煮可能會導致營養素流失到水分中。
如何挑選黑木耳？
在學會黑木耳保存之前，可先學習如何挑選黑木耳，農糧署曾在臉書粉絲專頁分享，木耳分為「毛木耳、黑木耳（川耳）」兩種品種：
毛木耳：大小為10~15公分，背面密生柔軟短絨毛，質地較粗韌，口感有嚼勁。
黑木耳（川耳）：大小為4~6公分，質地較軟嫩，不過要特別留意「非鮮貨的乾燥川耳」，十有八九為特殊管道進口入台。
台灣目前主要栽培毛木耳，分為兩個品系「黑耳、紅耳」，大多以木屑太空包栽培，產地在中南部，盛產期在秋天和冬天，但隨著栽培技術的進步，一年四季都能採收。
挑選黑木耳可留意3個關鍵
1.外觀平滑有彈性，不軟爛黏稠。
2.蒂頭呈現白色，色澤亮黑。
3.清香無異味，完整無破損。
新鮮黑木耳要密封保存
營養師夏子雯表示，若是買新鮮的黑木耳，建議現吃，若吃不完的話，要注意保存方式，保存不當容易變質與發霉。
針對保存方式，功能醫學營養師呂美寶表示，買回來的新鮮黑木耳，要保持冷藏，不過如果買回來的量比較多時，在密封的盒內或是袋內太久，質地就會開始黏稠，不良氣味也會產生。
冷藏前，建議先將上面的水分充分擦拭乾淨，再密封冷藏，可以保存3~7天，也可以直接冷凍保存，料理時不用退冰即可下鍋烹煮。
自製乾燥黑木耳方式
營養師呂美寶說明，如果一次買的量比較多，無法在短時間內吃完，為了延長保存期限，也可先作「乾燥保存」。
可將黑木耳平攤在竹簾上，置於冰箱的蔬果隔層區內，以避免冰箱食物氣味相互影響，每隔一天翻面，直到乾燥為止。乾燥好的木耳再以密封袋密封冷藏保存，建議3個月內要食用完。食用乾燥木耳前，在保鮮盒內冷藏泡水發開即可，發開後須儘速食用。
黑木耳熱量低、營養豐富！
營養師呂美寶表示，黑木耳含有豐富的水溶性纖維與多醣體，可以幫助腸道蠕動、穩定血糖，纖維在腸道中刺激膽汁排出，進而可調節膽固醇濃度，降低心血管疾病風險。
做甜品、炒菜都好吃！這2個烹調方式營養更加分
營養師呂美寶建議，黑木耳最好用快蒸或快炒的方式烹調，能保留最多的營養價值，過度烹煮可能會導致營養素流失到水分中。
譬如可將黑木耳作為配菜，搭配各種蔬菜一起快炒，她也經常會選用綠葉蔬菜、紅黃甜椒一起搭配黑木耳，直接炒一盤彩虹蔬菜，營養均衡又方便。另外也能做成健康甜品，打成黑木耳露，搭配紅棗的天然甜味很不錯，或是加入其他食材，打成黑木耳亞麻籽堅果豆漿，也是挺健康的搭配。
▲黑木耳能跟無糖豆漿一同食用，加入亞麻籽、堅果後，會是一杯擁有高纖與好油的飲品。（圖片／營養師呂美寶提供）
黑木耳食用禁忌：乾木耳泡太久恐食物中毒
營養師呂美寶提醒，脾胃比較弱的人不建議食用黑木耳，像是肚子冰冷、容易腹瀉，或有急性腸胃炎的人，以及在生理期容易虛弱或腹部較寒的女性朋友，也不建議大量食用。
新光醫院家醫科醫師柳朋馳過去受訪時曾表示，乾燥的黑木耳浸泡太久會孳生細菌，建議每次泡不要泡超過4小時。黑木耳、白木耳，還有香菇等蕈菇類，泡發了會有黏液，加上空氣中有許多菌落，如金黃色葡萄球菌等，一旦泡的時間過久，這些菌落就可能產生干擾，引發食物中毒的危險，嚴重恐致命。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock．呂美寶營養師提供
◎ 諮詢專家．資料來源／呂美寶營養師．夏子雯營養師．柳朋馳醫師．農糧署
