2022年6月中國全面禁止台灣石斑輸入，這個當時的重大危機，在將近一年後的現在回頭看，有衝擊，但也帶來不少正向改變。簡單來說，當時對岸這個帶著惡意的無預警打壓，讓許多養殖業者與青農意識到「品質」與「多樣」才能不再時刻受制於人，並因此發展了更多元的品牌、加工、通路與技法，現在的台灣石斑，比以前更好吃了。
要了解台灣石斑產業，得從「石斑品種」，以及「台灣的養殖技術」兩個角度開始談起。
石斑品種
石斑其實很多種，台灣周邊海域就有2、30種，目前養殖主要是「龍膽石斑」與「龍虎斑」這兩種。
「龍膽石斑」是超級大胖魚，體型最大可達230公分、體重可達400公斤，跟相撲選手一樣肥壯得很完美，魚皮又厚又Q彈，咬下去滿嘴都膠質，一股鮮香味在口舌之間迴盪。但問題在於這魚至少要養3年達60斤重後肉質才開始完美，秤下來一尾動輒破萬元。
約20年前中國經濟起飛，他們特愛這種奢華大魚，因此早年主要銷往大陸，但2014年中國禁奢令後，龍膽瞬間失去市場，起而代之就是「龍虎斑」。
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龍虎斑是「龍膽石斑」與「老虎斑」人工混種雜交魚，由馬來西亞沙巴大學客座教授瀨尾重治（日本人）研發而成。
老虎斑體型不大，肉質細緻甜美但很怕冷，將其與龍膽雜交後，解決了龍膽幼魚折損率高又體型過大與整尾價格過高問題，又解決了老虎斑怕冷問題，從此同時擁有龍膽膠質又有老虎斑細緻而且成長快速、價格合理的龍虎斑，打遍天下無敵手。現在大家講石斑，如果沒有特別註明，通常指的就是龍虎斑。
台灣的養殖技術
台灣養殖的龍虎斑在世界赫赫有名，主要有兩大關鍵，第一是純海水養殖，第二是養殖流程細膩分工。
魚類養殖過程中，每個階段都是不同挑戰與專業，例如台灣現在的龍虎斑，種魚爸媽大多住在屏東，在屏東產卵後就將受精卵送往台南七股孵化，主因七股當地的海水鹹度、溫度及技術可讓魚卵孵化率更完美；魚卵孵出後的幼苗會在約1公分大時送到高雄林園將其養到7、8公分，主因林園海水大多深入砂層後抽取，水質潔淨且多為室內養殖場環境穩定，魚苗育成率高。之後再送往屏東養大成魚。（延伸閱讀：深入走訪屏東枋寮 從浸水營古道到龍膽石斑漁村，山海有相逢）
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亦即屏東就是石斑魚的生育中心，台南七股是接生與坐月子中心，高雄林園是托兒所，最後又送回屏東養大育肥，每個階段都是不同專業。但目前其他國家發展石斑養殖多為一條龍作業，沒有細膩分工，甚至連卵都沒有能力自行孵育而是向台灣採購，品質與技術都遠遠不如台灣。
純海水活水養殖
再一個關鍵是純海水養殖。例如今天要把一隻芝麻般的小蝦苗養到食指那麼長，大概要花2到3個月時間。這所謂2個月或3個月，其實很大關鍵在海水鹹度。海水鹹度會帶來滲透壓力，今天要醃白菜灑點鹽，菜裡的水就會因滲透壓一直冒出來。同樣道理，把蝦養在鹽水濃度高的海水中，蝦子就必須抵抗這個滲透壓，結果會成長緩慢卻也造就其肉質緊實甜度高；但如果想要2個月就快速收成，可以多加一點淡水減低滲透壓，這時蝦會長得快，但會肉質鬆散甜度降低，且水裡的異味就會反向滲入蝦體內，造成臭土味。
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不過，究竟要用純海水或半鹹淡或淡水來養魚蝦，要考慮的除了生物適應能力以及當地淡水與海水資源等因素外，更要考慮時間成本、飼料成本跟電費成本。
以高雄林園的「魚社長」為例，這邊總共養了26池龍虎斑，每一池需要40公噸海水，馬達每天不停引海水到其室內養殖場循環換水3次，亦即每一天都要抽取海水40公噸x3次x26池=3120公噸，電力成本十分驚人，但換來的就是這邊的石斑肉質Q彈緊實且毫無早年印象養殖魚類會有臭土味，加上各種養殖技術的精進、飼料的改良、科技的監控，台灣養殖石斑肉質基本上在世界排名第一。
為什麼台灣石斑變得更美味迷人？
重點來了！早年台灣養殖石斑主要都走外銷路線，養大後直接活魚整尾賣給中國。但去年被禁運之後，帶來幾個關鍵改變：
一、在吃石斑救台灣的心情下，許多人開始買石斑吃石斑，卻意外發現：「這真的是養殖的嗎？養殖石斑肉質為什麼可以這麼好？而且膠質還比野生石斑更肥厚。」這直接導致不少老饕對養殖魚類的觀念改變，進而帶動內銷市場的增加。
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二、為了符合國內消費者食用習慣，不少青農石斑養殖業者開始發展品牌，以更天然的方式養魚，嘗試自己分切出各種部位，甚至一尾尾活締處理，然後跑市集、宅配、宣傳理念、真空包裝、研發料理包....，讓台灣石斑魚的品質、選項、冷鏈、通路、食用文化等等都有了更好的良性發展。
三、去年因為中國突然禁運，外銷石斑的量一下灌回內銷，產銷失衡帶來一陣慌亂，讓原本每斤約180元的石斑魚池邊價瞬間跌價到110元，許多漁民賠了不少錢。但價格大跌與班班吃石斑等政策與媒體強力報導也讓許多餐飲與喜宴業者開始大量運用石斑，並因此驚豔台灣養殖石斑肉質之美好，銷量一下大增，因此目前石斑又回到一斤180元左右，雖然養殖的量沒往年那麼多，但基本上養殖漁家都沒有受到毀滅性影響，反而有不少有理念的店家，趁著這波危機化為轉機逆勢成長，拓展出更多國內外通路。
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四、中國度量衡每斤是500公克，台灣每斤是600公克，2022年時中國本地龍虎斑售價是500公克200多元，但如果從台灣購買是600公克180元甚至更低，而且品質更好。去年中共無預警打壓養殖業後，現在台灣石斑產業已逐漸恢復新的平衡，反倒中國不少業者非常想念台灣物美價廉的石斑，但他們已經吃不到了。
可以線上訂購的石斑業者推薦
一、林園「魚社長」
高雄林園因氣候穩定且大多是室內養殖場，加上海岸邊有著獨特粗沙可過濾海水雜質，因此一直以來就是台灣水產養殖重鎮，尤其是魚苗培育技術特別發達。魚社長早年也是當地魚苗培育場，約10年前第二代三兄弟陸續返鄉，並於5年前將魚苗場改為飼養成魚直接面對消費者，創建「魚社長」品牌。
魚社長老大蘇德威原本念機械，但興趣是廣告設計，畢業退伍後投履歷應徵設計工作，都被認為是來鬧的，最後找不到工作只能到餐廳當服務生，卻意外發現許多高級餐廳都愛台灣石斑，這才終於甘心回家接手漁場養石斑，除了活海水養殖更一隻隻活締處理，讓魚的痛苦減到最輕，也保留了最好的肉質。目前除了是百大青農，也是產銷班班長，並擔任中華民國水產種苗理事。
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魚社長目前除了在高雄林園有實體店面販售各種優質食材，也宅配各種石斑魚部位與相關產品。
▍魚社長水產
地址：高雄市林園區文化街16號
電話：0972-867638
官網：魚社長水產
二、新竹「藍鯨魚寮」
藍鯨魚寮位於新竹竹北水月休閒農業區內，當地是台灣緯度最北的專業烏魚養殖區，漁場第二代「石斑魚葛格」陳彥呈將龍膽石斑、龍虎斑與白蝦、海鱺等多樣魚種混養於天然海水生態池中，以天然鯖魚、竹筴魚當飼料，並通過德國「杜夫萊茵」檢測確保沒有孔雀石綠或硫酸銅等水域常見重金屬污染，加上水域廣闊活動空間足夠，因此養出的龍虎斑體格健壯肉質鮮美，除了冷凍宅配，也可來體驗「搏魚」或「農村廚房」，食魚教育之外也可以跟烏賊或石斑拔河，寓教於樂非常適合親子。
▍藍鯨魚寮
地址：新竹縣竹北市西濱路一段69巷51-1號
電話：03-5565577
FB：藍鯨魚寮
三、高雄永安、梓官，或屏東林邊、澎湖等漁會，或是台南七股「股份魚鄉」
這些都有都有很好的石斑商品，或許龍虎斑、或許龍膽石斑。有機會請試試看台灣養殖的石斑，不僅滋味好，未來如果能因此改變飲食文化讓野生海魚有喘息機會，那就更美好了。（延伸閱讀：從好好吃魚開始懂魚，深刻體驗台南七股「股份魚鄉」養殖漁業的第一線視角）
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責任編輯：蔣帆威
核稿編輯：林君翰
