還記得2019年底，和朋友窩在高雄鹽埕第一公有零售市場的八人小攤位裡，吃著「小鉢洋食」最後一季Pop-up快閃的冬季創作料理，那刺激的搶位經驗、過癮的用餐時光，以及留在我心底的餘韻，都還意猶未盡呢，轉眼，2021年，春暖花開的四月，主廚Marc醞釀許久的新空間Marc L³已經和大家見面。
彼時小鉢在高雄掀起的，不僅僅是在地美食圈的話題熱潮而已，也為這座城市的可能性劃開了一道嶄新的路徑。快閃完的Marc並沒有閒著，同一時間，除了忙著讓招牌甜點獨立出攤，也靈活完成了與高雄幾個優秀店家品牌聯名推出的餐會企劃，緊接著他參與了東京米其林一星名廚武田健志的團隊，協助其在高雄新開設的餐廳Liberté的初期營運；兜轉一圈後，時機成熟，他選擇再度挑戰自己的舒適圈，新餐廳於是應運而生。
「調動風土，是種能力。」
過去在高雄，我認識了一批對於探索島嶼風土始終懷抱堅定熱情的主廚們，如達文郡的Franco大哥、Gien Jia挑食的易達、好市集-Le Bon Marche的黃穎、福得小館的Roger等……（還有更多），他們都擁有厚實的西餐廚藝，雖然路數都不相同，但勞累開店之餘，都持續嘗試透過許多不同管道去挖掘更多在地食材，甚至是上山下海，每季每季，菜單隨著季節更迭，不斷突破自己創作的極限。Marc也是。
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2020年初，我在《大雄誌》的線上網站開設的另一個專欄「城市一瞬」，曾寫了一篇〈城市 X 共融：重返夢中的星星餐桌，看時代如何注射玻尿酸〉完整記錄前往小鉢洋食用餐的體驗，裡頭有一段是這麼寫的：「拿台灣當令在地風土食材入西餐這件事 （和中菜台菜西吃完全是不同概念），其實很早就開始陸續有廚師在做，百家百味裡，門派與路數各異，但對我來說，不管怎麼變化，最重要還是，最後呈現出的味道必須平衡，哪些味道要突顯，哪些可視作隱味，用以串連，都需要巧思，而這部份，Marc當時的確做了很棒的調度。」細觀這些才華洋溢的主廚們，你會發現，懂得調動風土，也是一種能力。
「還有男孩魂。」
Marc一路走來，會踏入高端餐飲，中途也是歷經多番因緣曲折，來高雄前，曾先後在雪梨、墨爾本、台北等國際大城的頂尖餐廳工作過，他在墨爾本待過的Vue De Monde，曾拿下澳洲餐飲評鑑三頂高帽的殊榮，也曾師承澳洲版Masterchef的希臘裔主廚George Calombaris門下工作。在去年那篇專欄文章中他自陳待在菜市場裡的時光想法讓人欣賞：「在這裡我沒有任何的包袱，不用去呈現我過去工作的光環或是所謂的自我優越感，我就是我，我想拋開一切做我想做的菜給想吃的人，不論是在什麼環境，這個市場不也是和我一樣嗎？」
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這些令人激賞的主廚們，在我的觀察，還有另一個共通點—體內永遠住著男孩魂，商業經營時他們可以比任何人都世故，但回到餐桌面對初心時，他們也比任何人更純真、更熱血。（延伸閱讀：高雄鹽埕4間個性小店，品味港都最老咖啡館、隱藏版蔬食料理與市場裡的創意餐酒）
和Chef George Calombaris共事時，他學會了如何在法餐繁雜華麗的技法裡化繁為簡與反璞歸真，因此對比小鉢最後一季與Marc L³第一季的菜單，他偏愛的直火炭烤料理方式與地中海飲食法帶給他的衝擊都大量出現，食材如果好，突顯本質就好，他不怕與食客味蕾來場直球對決；他熱愛海鮮，因此台灣四面環海的漁貨也是創作重點。下面是針對第一季菜單的食況分享：
胭脂蝦 芥菜/大頭菜/紫蘇
Marc說喜歡海鮮，可不是隨便說說，他可是從北到南的找，快把海翻過來的那種。八道料理除了壓軸的文白鵝和收尾的甜點外，其他六道算是水產全主打。率先登場的是來自東北角野放的胭脂蝦。
肥碩蝦身被炙燒到半生半熟，鮮甜交融，襯著紫蘇葉，輔以蝦頭點酒黑鍋干燒兌進法式酸奶油和芥末組合出的濃郁醬料，再以芥菜熬汁搭配醃漬大頭菜提出料理中要的酸味，醬汁厚度被收斂在一個範圍內，第一道即讓人驚豔。
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竹蛤 水晶蝦/櫻花蝦/小杉藻
竹蛤和小杉藻都來自東北角，小杉藻是從卯澳漁村附近的馬崗小漁港當日現採，港口附近有潮間帶，生態乾淨多元；水晶蝦和櫻花蝦則來自宜蘭大溪漁港，產季到六月中左右結束，海味裹上麵衣酥炸成蝦餅，以現刨檸檬皮和法國發酵辣椒粉提味，澆淋的湯汁採龍蝦高湯的概念熬製，最後收成帶點叻沙感的南洋風情醬汁，口感輕盈滋味卻深厚馥郁，與蝦餅味道十分契合，酥炸後的巴西里葉則是畫龍點睛。
小卷 手指檸檬/香水金針/山當歸
第三道是從南方澳來的小卷，他根本意圖把台灣整片北部海域都搬來高雄。由於食材青美，因此他唯一做的處理，是把小卷內層的薄膜去掉，因為膜皮會吸附異味，進而影響肉質的口感和甜度，處理好後的卷肉同樣直火對決。醬汁是蛤蠣高湯和白酒的濃縮，亮點是混進手指檸檬顆粒感重的果肉，讓醬汁多了既像珍珠又像魚子醬的口感，綠色漾開如漣漪的是山當歸油，用以型塑第二層風味，脆甜卷肉被帶酒香的醬汁拉出了有如湛藍大海的遼闊尾韻。
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墊底的馬鈴薯，油封後以奶油兩面酥煎，輕灑鹽之花調味，夾在中間的是珍稀的美女金針花苞，以炭火直接斷生保持清脆，上頭那一小欉草不是迷迭香，而是台灣海岸線常見的植物「鹽定」，別名「裸花鹼蓬」，葉背排出的結晶鹽帶鹹鮮，是早期常民取用食鹽變通的來源，與海鮮極搭。
麵包 鯷魚/昆布
麵包呈現的靈感來自地中海沿岸與阿拉伯半島皆時興的「Pita口袋餅」。我愛Pita餅，還記得第一次吃到是在埃及旅行時，由沙漠中游牧的貝都因人，就地取材用駱駝糞便當燃料燒烤出的版本，搭配鷹嘴豆泥和Baba Ghanouj沙拉，清爽，有味，非常喜歡。
Marc組合的邏輯相似，當然風味升級，麵餅裡除了加入義大利百年老磨坊的小麥粉，還把油封大蒜的蒜油抹在麵包上直火炭烤，讓烘出來的麵餅噴香，蘸醬以油漬的白鯷魚，裡頭加進用牛奶泡軟的Pita餅、洋蔥、檸檬汁等，複製出類似鷹嘴豆泥的口感，帶有濃濃地中海（飲食）縮影，最後的味蕾衝擊需要一個甜味，於是他輕灑烤乾提出甘味的昆布鹽，淋上蔥油，烤餅又瞬間出現台式蔥油餅的錯覺，吃個餅，旅行影像不停在腦中跑，不禁暗歎，真的很會玩。
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虱目魚 娃娃菜/月光花
虱目魚用一夜干方式來表現曾出現在小鉢最後一季菜單裡，連結的還有台式早餐常出現的酥炸虱目魚雜。喜歡虱目魚腸和魚肝的人都清楚，處理過程只要稍加拿捏失準，上桌時腥味畢露，Marc巧妙地先用牛奶浸泡24小時讓內臟的氣味變乾淨，續以日式高湯增添風味後酥炸，新鮮魚肚則直接脆煎表現，澆淋的是用尖梭魚、大量高麗菜、扁魚、蝦猴等先煸後熬，直到熬出澄淨琥珀湯色的魚高湯，煎炸後的魚料吸附住湯汁後，頗有吃土魠魚羹的錯覺，還有Marc想對兒時吃辦桌時最後那盅盛重的菜尾湯場景的遙想。
高山娃娃菜浮沉在碗裡的琥珀海，虱目魚成了小船，上頭乘載的是以英式炸魚薯條做法，用金牌啤酒加麵粉製糊微炸的月光花，旁邊還點綴了茂盛的當歸花，船身變成海上小花園，層疊滋味依序在嘴裡綻放開來。
章魚 豬背脊/酒粕
繼續海鮮。
來自南方澳的章魚被Marc處理到肉質極為嫩口，並借助了羅漢果和陳皮施加風味，底層襯上用橄欖油、黑胡椒和昆布帶出迷人甘苦味的芝麻葉，整體鹹味來源用了烘乾半年以上的西班牙豬背脂，以近千度高溫備長炭將多餘油脂化掉，最後形狀薄如透明蟬翼且變得酥脆，敲一小塊搭章魚和沙拉同食剛好，醬料用了帶清酒香氣的酒粕，加進白花椰菜和牛奶一同燉煮，再點進龍眼蜜製造酒甜香，整道菜的鮮味完美平衡，遠遠的像泥土般的東西，是用鹽水和清酒下去浸泡後的鰹魚卵，大男孩主廚烤乾後打成粉，因為他想念起了兒時吃的鮪魚糖，大人味的料理瞬間也變得童趣。（延伸閱讀：當本土食材脫離台式熱炒「Ile島嶼法式海鮮」，台北巷弄裡的海陸饗宴）
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文白鵝 梨山高麗菜/山茼蒿/酸豆
小鉢最後一季有櫻桃鴨，這次則有嘉義大林的文白鵝，文白鵝是台灣培育出的台法混種肉鵝，甜度和肉質都更上一層。
台灣人愛吃鵝肉切盤，但好不好吃中間落差可以很大的原因，多來自於烹調技巧的掌握，傳統煮到九分再燜熟的過程，風味流失的風險極高。Marc的做法改成稍微undercooked，讓鵝肉介於七分到全熟之間，表皮處理得酥脆，用餐者透過有意識的咀嚼，方能感受到肉的細甜與皮層油脂感保留得恰到好處的功夫。搭配梨山高麗菜和黑美人菇，底部用鵝肉高湯、炸過的酸豆和焦化奶油來補足酸香，山茼蒿醬則反向帶來清爽的對比。
鳳梨 豆皮/黑糖/龍眼
餐會來到尾聲，Marc自嘲甜點是他的弱項，「甜點講究比例，不像料理可以奔放而為，我只能用堆疊的強項來補強。」然而觀察小鉢時期叫好叫座的米布丁，最後甚至獨立出來變成了開店前的明星商品就知道，他謙虛了。
這次一樣「堆疊」，他拿了鳳梨、豆皮、黑糖、龍眼來堆，但把黑糖拉出來當主調，因為那是台灣人再熟悉不過的滋味。他將黑糖進行了三層轉化，底層先墊上黑糖奶油餅乾，再疊上一球黑糖冰淇淋，澆淋些許線條感的黑糖漿創造視覺性流動，接著拿鹽麴炒過變溫潤的鳳梨肉做果醬轉出酸味亮點，果醬在溫度超過121度後開始結晶化，加進來後，冰淇淋多了喀滋喀滋的冰脆感真是童心再爆發，整片龍眼蜂巢蜜也直接被他搬來餐廳，剪成小塊後放入每個人碗中，旁邊像脆餅帶豆香氣的東西是刷了糖水的千張，四到五張壓著進烤箱烤，剛好拿來刮冰淇淋。結尾甜甜的，酸酸的，這種滋味最讓人無法抽離。
如果以當令風土為創作基調，每季推出的菜單因為跨越時間長達數月，中間風土如果轉換了，食材就有可能會跟著些微變化，亦或半途發現了更合搭的食材進而取代對主廚來說都是尋常的事，重點是料理主軸如何維持住相同論述，這就是心法了，因此這個月吃和下個月吃，同一份菜單，或許就會有讓人驚喜的不同細節會出現。（更多介紹：小鉢洋食2019冬季菜單 ）
Marc在料理以外的用心
餐廳位處在安靜的仁義街上，這有連排的老房子，鄰居美森咖啡和公寓咖啡也都是高雄很有質感的咖啡空間，連成一氣，讓街區風景顯得更有韻味。Marc L³的空間設計找來知名的II Design 硬是設計操刀，一二樓直接洗地的玻璃窗景，穿透視覺由外而內放大了這幢老屋的格局與所有美的老派細節，在加進摩登時髦的裝潢陳設與靈活的光源走法後，人一踏進去，會感覺整個空間是活的，Marc說，當初委請硬是設計，就是欣賞他們對老房很有想法，他甚至把主理人透哥當成是心靈導師。
食器部分也絲毫不馬虎。看到Marc特別委請了青青土氣 chin chin pottery和懶惰實驗室 Lazy Lab兩個品牌進行餐具設計，他自陳和設計師們從最初溝通的言不及義到最後作品的完美演繹，不只是料理放上去要發光，碗盤本身的光芒也要同時綻放；青青土氣在官網也分享了合作的過程：「主廚Marc喜歡原始質地、富有手感的器物，因此客製出多種形體，前菜-主菜-甜點，也嘗試柴燒、胚體原色等，讓器皿上保留手作器物的溫潤、與釉面的痕理，再搭配上豐富層次豐富的料理，每盤料理上餐的畫面，彷彿一件藝術作品。」（資料來源：青青土氣官網）
音樂部分，歌單有台語老歌有國語老歌有西洋音樂，全都反映了Marc一路來的喜好，在法餐的「框架」下，包藏的是大男孩的玩心與他對所相信的價值奮不顧身的堅定，因此框架得以變形，變得更接地氣。這些，都是拜訪Marc L³時，料理以外值得細細品味的環節。
4/2開幕，五月中就遇到疫情爆發，第一季被按下暫停鍵，挺過了風暴，八月下旬的再出發，第二季的新菜單也順勢出場跟大家見面。（於下方提供菜單介紹供參考）
2019年時，高雄還沒有米其林指南，因此當時我形容小鉢，「儼然已是那顆從城市瞬間劃過，熱烈燃燒的流星。」2022年，米其林即將納入高雄，雖然我始終相信任何一種評鑑制度都無法反映出一座城市全面性的飲食風貌，但透過代表某種品味的審美觀，摘星或餐盤，先聚焦話題，再針對不同面相的討論多元發散出去，對在地飲食個性的長遠發展都還是一件非常值得正向看待的事。
從2019到2021，從小鉢洋食到Marc L³，從快閃到慢居，從流星變恆星……Marc蓄積的能量，還在持續噴發中。
- 鱒鮭 鱒魚卵 發酵白菜 手指檸檬
- 胭脂蝦 珍珠米 蛤蠣 黎麥
- 透抽 鹹檸檬醬 西班牙臘腸 蜜梨
- 白鯷魚 昆布 北蔥
- 虱目魚 冬瓜 魚翅菇 蒜苗
- 馥桂雞 絲瓜 紹興酒 羽衣甘藍
- 盤克夏黑豬 白蘆筍 油菜 紀州梅
- 酒粕冰淇淋 香蕉 57號地瓜 牛奶
更多風土料理推薦
光點
Marc L³
餐廳僅接受透過inline系統訂位（因應疫情期間，配合政府政策實施梅花座，故縮減接待人數）
地址：高雄市前金區仁義街231號
用餐時段：17：30～19：30、20：00～22：00（週日、週一公休）
電話：07-2152157（接聽電話時間：12:00～16:00）
IG：Marc L³ inline訂位系統連結
責任編輯：許茜
核稿編輯：張惠萱
郭銘哲 / 島嶼晃遊者
旅行的型式千變萬化，可以是一趟產地餐桌的拜訪，一段暫時歸零的相遇或浪蕩，一段與陌生人的同行對話，一場已經發生卻是留給明日的聚會…...。
不講旅行攻略，旅行即生活，生活沒有秘訣，該有的是時時能夠停緩下來思考沉澱的斷點。他方裡，日光下，我們一起在島嶼上，郊遊，晃遊，幻遊。
作家、自由文字工作者、演講人，出版作品包括《雄合味》、《大澳》、《雄好呷》、《西島撕落》等暢銷著作。
追蹤更多：飲食FB粉絲專頁「飽島不藏：美食郭銘哲」｜旅行FB粉絲頁「西島撕落：旅行郭銘哲」｜IG：1982rogi
