吴永发从制作甜点中讲故事 寿桃 锅饼 寿喜宴美点

运用“阴力”搓面团 更有嚼劲

初出茅庐当上学徒时，吴永发学习利用“包种”发酵直到尖端裂开的香港包为入门，与采用酵母制作的寿桃有所不同。

谈起手工包的韧性包皮，他授招，好吃之处在于运用“阴力”将面团搓到起筋、光滑，一味“死力”只会适得其反，以致皮层过韧、过硬，破坏口感。

“起筋的面团须使力切开，蒸出来带有嚼劲。”

至于做包最考手势在于捏包、拾包（修包）技巧，吴永发凭灵活、熟稔的手指将面团包起馅料，知易行难，力度过大会穿洞爆酱，功夫不到家的包子变得奇形怪状，乃至蒸到下陷，失去卖相，所谓“皮薄馅靓”讲究的是精细活！

当年学做包 包不好就得自己吃

回想当年，吴永发做包由“皮包皮”（面团包面团）学起，借此避免浪费馅料；当上手了，师傅才允许包馅料，这个初学阶段至少花上两星期；轮到包馅，感到压力，包不好怕挨骂，师傅不给卖，就要自己吃掉。

那段日子，他战战兢兢，特别是“修口”一环，一旦包子不“埋口”（合上），蒸到爆裂，如同包给自己吃，失败多少吃多少；想起第一次，他确实不敢多包，最后还是吃下了三四粒包子。

火候拿捏好 馅料才会顺滑

寿桃或锅饼的班兰馅料，由吴永发亲手“掌火”煮出，当作为原材料的绿豆片加入白糖和食油在高温下煮到滚烫浓稠时，冒出的泡泡破裂，随时会灼伤手臂，他最近便遭锅中飞弹出来的炙热馅料沾到左眼上的额角。

他说，如果不够火候，馅料就欠缺顺滑的口感，过火却反效果，以致失去水份显得又乾又硬；煮到太稀或过硬，不但不耐放，亦容易变质。

“其实，过去是采用豆蓉馅，融入班兰口味是近十年才盛行起来；锅饼的传统口味是豆蓉和豆沙，又可以选择咸豆蓉或甜豆蓉，连巧克力都可以入馅；寿桃则不会包上豆沙馅，原因是呈黑色，不吉利！”

【寿桃制作过程】

材料：面粉、白糖、酵母、白油

步骤：

1.开粉塘，加入水，先后把白糖和、酵母和白油搅拌均匀

2.混入面粉搓成表面光滑、起筋的面团，等上40到50分钟发酵

3.分出母寿桃的大面团，小面团供子寿桃

4.先制作子寿桃，以面团包住馅料

5.小寿桃需捏出桃尖，准备蒸熟

6.子寿桃划出凹线，印上绿叶

7.包起12个蒸熟的子寿桃

8.大面团包住小寿桃

9.母寿桃包起子寿桃的面团厚度需要均匀，然后修口

10.子母寿桃的外形捏成仙桃，顶端为果蒂

11.入锅蒸熟

12.替蒸熟的大小寿桃上色

12.子母寿桃附上两片面团绿叶，写上大红寿字

锅饼分2种饼皮 油酥和酥皮

锅饼，分成上海锅饼和经过改良的酥皮锅饼；吴永发指出，两者锅饼的馅料相同，差别在于饼皮，料理手法和吃法有别。

“上海锅饼属于油酥皮，制作时间更长，须即做即煎，不能隔夜，口感具韧性；大马流行的锅饼是水油皮，皮酥质地，吃起来甜中带有咸香，优点是适于冷藏保存。”

起锅前“逼油”最重要

酥皮锅饼好不好吃，与油炸的技巧息息相关；基于锅饼是薄薄一片的面团，无需解冻走雪即可热油下锅，待炸到慢慢浮起，便不断淋油，再逐步调高油温，翻转锅饼，最后必须大火“逼油”，即是重新把饼中的油质逼出，色泽转为金黄，供饼皮酥脆才起锅。

“逼油一环非常重要，不然吃到满嘴油，影响口感和食欲；若油温不够高，则不会起酥，觉得是在吃面粉；当锅饼未定形前，最容易爆裂，混合食油的馅料因而炸成黑色。”

【酥皮锅饼制作过程】

材料：面粉、吉士粉（Custard Powder）、白糖、食油

步骤：

1.混合面粉与吉士粉开粉塘，加入食油搓成水油皮面团

2.水油皮包起油酥揉搓均匀

3.面团扞平成为方块

4.铺上一层馅料，对折合起雪藏

5.欲食用时，无需解冻走雪即可热油下锅

6.大火“逼油”，色泽转为金黄，供饼皮酥脆才起锅