【明報專訊】美式奄列豐富，法式奄列軟滑；那麼日式奄列呢？日式奄列常常給做成「蛋包飯」（オムライス）；包着又酸又甜的飯，讓人吃得很飽。
「蛋包着飯」還是「蛋包和飯」
用蛋包起來的熱飯，總是讓人期待。森下典子在〈蛋包飯世代〉（オムライス世代）說，牛扒、壽喜燒是特別日子才可以吃到的「偉大的王」（えらいの王様），蛋包飯卻是日常餐桌上的「普通的王」（ふだんの王様）。它是「洋食」（西餐風味的日本料理），看起來比一般「和食」的家常菜式豪華，但成本不高，不是宴客菜式；所以不算是「偉大的」。
蛋包飯的種類很多：單就日式來說，至少可分成4種。最舊式的用蛋較少，一般是2隻之內，用慢火煎成較熟的薄蛋皮，包着餡料簡單或沒有餡料的炒飯，像大阪名店北極星所賣的口味。較大眾化的則像東京資生堂那種，用2、3隻蛋來煎成半熟的厚蛋餅，包起餡料較豐富的炒飯。近年連香港也流行起來的日式蛋包飯，會把蛋獨自煎成流心的法式奄列，放在炒飯上；蛋、飯各自成形，其實是蛋包和飯了。台式蛋包飯，則介乎舊式日本蛋包飯，與我們的芙蓉蛋飯。還有香港很少在賣的、很像打芡芙蓉蛋飯的天津飯。
蛋包裏的「炒紅飯」：番茄雞肉炒飯
日式蛋包飯中裹着的，通常是番茄雞肉炒飯（チキンライス），是模仿西餐風味的炒飯。這「番茄」指的不是新鮮番茄，而是茄汁、茄膏，也就是所謂的「炒紅飯」。亞洲有很多會吃茄汁、茄膏炒飯的地方；除了日本、台灣和越南的炒紅飯，還有我很喜歡吃的西炒飯。
日式炒紅飯的來源，一般說法是源自明治年間的飲食現代化。嵐山光三郎在《作家的料理店》（文士の料理店）中，提到好幾家馳名蛋包飯或番茄雞肉炒飯的老店：如夏目漱石喜歡的「松榮亭」、川端康成喜歡的「銀座Candle」，以及池波正太郎喜歡的「資生堂Parlour」。日式蛋包飯中的炒紅飯，配料多為雞肉、洋葱、蘑菇；家常一點，則可以是火腿、香腸、三色豆，食材其實與另一款洋食「拿坡里意粉」（ナポリタン）差不多。用魚罐頭來炒也不錯呢，像《言葉之庭》（言の葉の庭）中的是吞拿魚。
去西餐廳吃蛋包炒紅飯，曾經是日本文豪心目中的摩登事。香港的豉油西餐廳沒有蛋包炒紅飯，想吃就要去茶餐廳，來一客芙蓉蛋飯轉西炒飯底了。好麻煩的柯打。
忍不住會點蛋包飯的人
日本漫畫《深夜食堂》第71話的擔綱人物，是個有關愛吃蛋包飯的物理學者「雨宮先生」。雨宮先生愛吃蛋包飯的原因，似乎與他的物理學頭腦沒什麼關係，只是一坐下來就想要吃的習慣。只要餐牌上出現蛋包飯、芙蓉蛋飯就忍不住會點的人，我倒遇過不少；P也是這樣的人，會在新式壽司店裏點蛋包飯，剩下我獨自冷清地吃壽司拼盤。
這種忍不住點蛋包飯的人，大概有種由視覺與味覺來養成的習慣。蛋包飯就是蛋、飯、茄汁，都是很日常的味道。相較於意外well done的牛扒、過鹹的壽喜燒或不新鮮的剌身，蛋包飯、芙蓉蛋飯上桌的顏色，永遠是泛着油光的澄黃，看起來的賣相和吃起來的味道，都很難超出我們的想像。這種餐點讓人吃得特別安心。
近來出版社的編輯大人問我：「你對圖畫有什麼想法？」我美術不佳，沒什麼好意見可以提供；只希望圖畫看起來，讓人有「好吃」的感覺。也許這亦是，蛋包飯一直給我們的感覺。
【材料】（一人份）
‧雞蛋（室溫）……3隻
‧熱白飯（粳米為佳）……1碗
‧洋葱……1/4個
‧蘑菇……3朵
‧雞髀肉……約80克
‧茄汁……約6湯匙
‧沙律菜……數片
‧車厘茄……數顆
‧日式中濃醬或豬扒醬……約3湯匙
‧糖、鹽、黑胡椒、乾番荽……適量
【做法】
1.雞髀肉洗淨，切粒，以糖、鹽、黑胡椒醃至少15分鐘。
2.洋葱洗淨，去皮，切粒。
3. 蘑菇洗淨，切粒。
4.車厘茄洗淨。沙律菜洗淨，撕成小塊。
5.洋葱、蘑菇下鍋，用油炒香後加入雞髀肉，炒至所有食材熟透。
6.白飯趁熱下鍋，與洋葱、蘑菇和雞髀肉拌勻。
7.在炒飯中央下茄汁3湯匙、清水1湯匙、糖半茶匙、鹽1/4茶匙，與炒飯拌勻；調味後起鍋備用。
8. 雞蛋打散成蛋液。
9.在乾淨的平底鍋中下油，燒熱後轉中火下蛋液，快速搖晃、圈炒成蛋餅。
10.在蛋餅上靠邊鋪炒飯。
11.把向外的蛋餅往內捲起。
12.蛋餅反扣在碟上，捲成蛋包飯。
13.加熱、拌勻茄汁、中濃醬各3湯匙；以糖調味，做成醬汁。
14.蛋包飯伴以沙律菜、番茄。醬汁澆在蛋包上，撒上乾番荽即成。
作者簡介
香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
