广东侨乡台山人爱用“冲菜”烹菜肴

记者近日在台山采访了解到，台山人所讲的冲菜又名大头菜、头菜，有头大、叶窄长、纤维少等特点，经腌制后呈金黄色，脆嫩甘香，咸中带甜，味鲜独特，是包括台山在内的江门五邑地区较为常见的一种腌菜，以荷塘镇出品的为佳。荷塘冲菜在2007年与新会陈皮、广合腐乳、古劳面豉、金山火蒜、台山虾酱、鹤山桔普及外海面被评为“五邑八宝”。

“以前冰箱还未普及的年代，每逢墟日到五十墟趁墟时，多数人会买些冲菜、咸鱼、咸鰢等回来做咸餸。农村人下田耕作都是体力活，很耗体能、出汗多。正所谓‘钱做胆、饭做力’，吃饭时要有咸餸来补充出汗流失的盐分，饭后开工才能‘力去、力返’。”台山四九镇年过八旬的伍银笑老婆婆告诉记者，冲菜是当地百姓家里常备的食材之一，有冲菜炒猪肉、冲菜蒸猪杂、冲菜煮齊鱼（白鲢）冲菜煮福寿鱼、冲菜剁肉饼、冲菜叶煲冬瓜汤等家常煮法，早餐吃白粥也可用炒熟的冲菜佐食。

“虽然市场上现在有独立包装、不同口味的荷塘冲菜销售，但多数台山人还是喜欢现切现卖的冲菜，一棵冲菜切开两半，顾客想要多少就切多少，按斤销售。也有切成薄块或丝的冲菜供应，喜欢冲菜叶的可多拿点，不喜欢冲菜叶的可只买冲菜头，尽量满足顾客的需求。”台城富城市场一副食档的负责人李满娜介绍，目前冲菜售价8元人民币一公斤。

“在香港菜街市中的副食档也见到有冲菜销售，买回去煮却煮不出家乡那种味道，在香港销售的冲菜普遍口感偏甜。”移居香港的台山人伍颖娜透露，她每次回台山，都要抽时间到菜市场买一两棵冲菜带回香港，日常用来烹菜煲汤。家乡的冲菜是台山人最熟悉不过的味道，用冲菜烹饪的家常菜式或多或少能慰藉那离家游子们的心灵。

台城南坑一家名为源野的农家乐有“冲菜蒸猪脷”菜式，在饭市中比较受食客青睐。据台城南坑源野负责人余达夫介绍，该农家乐的蔬菜、猪、鸡、鸭、鹅、鱼等食材都是自家农场供应，有新鲜、质优、价廉等优势，再加上采用多数台山人喜欢的农家风味烹饪手法，众多出品让食客食指大动。冲菜蒸猪脷是常备菜式，食客可根据饮食习惯，选择冲菜蒸猪杂、冲菜炒土猪肉、冲菜丝胡椒水浸鱼、冲菜煮福寿鱼等煮法。

如今在台山，部分乡镇茶楼饭馆和农家乐不仅设有传统的冲菜菜式，当地厨师们在烹制上汤青菜、胡椒水浸鱼、胡椒水浸生蚝、蒸排骨、生滚汤等过程中还会选择加入冲菜丝进行调味提鲜。对于台山人来说，家喻户晓的冲菜不仅是一种本土食材，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，令人难以忘怀。