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您有過這樣的經驗嗎？做擠花奶油曲奇，入烤箱前擠得美美的花朵，入烤箱後開始融化崩解?
於是，我們回頭檢討食譜不對，開始額外添加麵粉。零失敗的擠花餅乾食譜各位要慎選，通常是油比例少，或是添加大量玉米粉。我做過一個63%奶油食譜，粉味太重乏人問津最後倒廚餘。
今天試驗一個奶油比例83%的曲奇食譜。用4種操作方式: A奶油室溫軟化1小時，奶油打發。B奶油室溫軟化15分鐘，奶油不打發。C奶油室溫軟化15分鐘，奶油打發。D奶油室溫軟化15分鐘，打發，拌好麵糊放冰箱冷藏25分，再取出擠花。
我們可以看到A是坍塌最嚴重的。BC沒有顯著差異，D是最美的。這意味著，擠花餅乾成功的關鍵，在全程奶油的狀態。有沒有打發，似乎沒有太大差異。擠花前冰冰箱，透過奶油冷卻，入烤箱加熱對擠花效果有明顯的幫助。
可以肯定一點，製作擠花餅乾，注意奶油的狀態，操作過程包含擠花時，都不要讓奶油融化，讓花朵在冷的狀態進烤箱，就可以成功了。
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